Qu'est-ce que le wasabi ?

Qu’est-ce que le wasabi ?

Il y a de fortes chances que vous n’ayez jamais goûté du vrai wasabi, même si vous aimez les sushis ! 

La pâte vert clair qui se trouve à côté de votre sushi ou qui est proposée en complément de votre bol de poke est connue sous le nom de wasabi. Cependant, il y a au moins 90 % de chances que ce ne soit pas réellement du wasabi. 

Quelle est cette plante ?

Cette plante est plus connu sous le nom de pâte verte épicée qui sert de condiment à toutes les formes de sushi. Vous avez la possibilité d’utiliser le wasabi pour assaisonner n’importe quelle recette. Le véritable wasabi est fabriqué à partir du rhizome (racine végétale qui pousse sous terre) de la plante Wasabia japonica.

Son gout épicé caractéristique est issu de l’isothiocyanate d’allyle et non de la capsaïcine du poivre. (Où se situent vos poivrons préférés sur l’échelle de Scoville ?) C’est pourquoi les gens décrivent parfois une sensation de chaleur de cette plante qui leur monte au nez lorsqu’ils en prennent une bouchée. Les récepteurs olfactifs du wasabi sont situés dans nos voies nasales !

Quel est le goût du wasabi ?

Le vrai wasabi fraîchement râpé possède un goût vif et vert avec une touche de chaleur qui s’estompe rapidement. Il est relevé, mais suffisamment délicat pour faire ressortir la saveur du poisson cru. La touche de piquant apportée par cette plante servi avec les sushis est destinée à mettre en valeur la saveur du poisson, et non à la masquer.

Dans les meilleurs restaurants de sushi, le chef répartit le wasabi sur chaque pièce de sushi (généralement de style nigiri) pour équilibrer la force de la saveur du poisson.

Le faux « wasabi » brûle beaucoup plus fort et plus longtemps car il est fabriqué à partir de raifort et parfois de moutarde. Une trop grande quantité de cette imitation de cette plante obscurcira totalement le goût délicat du sushi.

De quoi est fait cette plante ?

Une véritable plante de wasabi fait partie de la famille des Brassicaceae. Le raifort, les radis et la moutarde font également partie de cette famille et ont une saveur piquante similaire à celle du wasabi. Le wasabi authentique étant cher, la plupart des imitations que l’on trouve dans les épiceries et avec les sushis préemballés sont composés de raifort en poudre et de colorants artificiels. Il peut également contenir de la moutarde en poudre et des agents épaississants comme la farine ou la fécule de maïs. Si vous aimez la saveur du raifort, essayez ces recettes au raifort.

Comment distinguer le vrai et le faux wasabi ?

Pour repérer un faux wasabi, il faut d’abord en examiner la texture. Une consistance pâteuse et épaisse est un signe d’imitation de cette plante (le raifort est généralement réduit en purée complètement lisse). La version authentique a une texture râpée et granuleuse.

Afin de capturer le plus de saveur possible, la vraie plante japonaise est toujours servi fraîchement râpé. La méthode traditionnelle de râpage consiste à faire tourner la racine en rond sur une peau de requin, qui agit comme du papier de verre, en cisaillant de très fins morceaux de wasabi.

Pourquoi le vrai wasabi est-il si cher ?

La plante Wasabia japonica est très difficile à cultiver, car elle doit être en partie immergée dans de l’eau en mouvement, ce qui n’est pas une structure agricole courante. Au Japon, cette plante sauvage pousse dans les bords de rivière rocheux. C’est également une plante sensible qui peut être détruite par de petits changements d’environnement ou d’humidité.

La plupart des wasabis sont cultivés au Japon, bien qu’une poignée de fermes aient vu le jour aux États unis. Pourquoi cultiver une plante aussi délicate ? Parce que les rhizomes peuvent être vendus à plus de 75 euros le kilo. Ce coût extrême est également la raison pour laquelle vous ne verrez pas le vrai wasabi dans la plupart des restaurants et certainement pas au supermarché.

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