Comment cuire un steak ? : Top 10 de mes conseils

Je cuisine beaucoup de steaks – probablement 3 soirs par semaine. (Cela fait partie de mon travail !) J’ai donc fait ma part d’erreurs – et ces 10 conseils sont les choses que j’ai apprises sur la façon de cuisiner un steak parfait.

Le facteur le plus important dans la cuisson d’un steak est peut-être de commencer avec une bonne viande. Il n’y a rien que vous puissiez faire pour rendre un mauvais steak sans saveur agréable au goût. Le but est de faire ressortir l’essence unique et délicieuse de la viande.

Donc, en supposant que vous commenciez avec de délicieux steaks nourris à l’herbe provenant directement de la ferme, voici mes 10 meilleurs conseils :

1. DÉCONGELEZ VOTRE STEAK (EN MOINS D’UNE HEURE)

Je ne suis pas un grand planificateur, donc il y a de nombreux soirs où j’ai envie d’un steak mais où les seuls steaks de la maison sont dans le congélateur. Ce n’est pas un problème. Je remplis un bol d’eau (pas chaude), je le place sur le comptoir et je mets le steak congelé (dans son emballage) dans l’eau pendant une heure. Parfois, je change l’eau à mi-chemin – et 60 minutes plus tard, mon steak (ou le boeuf haché, ou la poitrine de poulet) est décongelé. Conseil : Il peut y avoir de petits trous dans la pellicule plastique cryovac ; inspectez donc votre emballage de viande avant de le placer dans le bol d’eau. 

Ne décongelez jamais votre steak au micro-ondes ou sur le comptoir de la cuisine – pour des raisons de sécurité alimentaire.

2. NE FAITES PAS CUIRE UN STEAK FROID

Pour garantir une cuisson uniforme des steaks, il est important de laisser votre steak à température ambiante avant de le cuire (si vous avez le temps). Il n’est pas nécessaire d’attendre que la viande atteigne exactement 72 degrés. Et vous n’avez certainement pas besoin de prendre sa température interne avec un thermomètre à viande. J’essaie généralement de laisser mes steaks au frais pendant environ une heure avant de les cuire.

3. SÉCHEZ VOS STEAKS EN LES TAPOTANT AVANT DE LES CUIRE.

Avant de placer votre viande sur le gril ou dans une poêle, séchez-la en la tapotant avec du papier absorbant. Ceci est particulièrement important si la viande suinte un peu de sang. Une méthode que j’utilise consiste à placer une pile de serviettes en papier sous le steak et une autre pile sur le dessus. Appuyez doucement et tapotez les côtés de la viande. 

En séchant la viande avec une serviette en papier juste avant la cuisson, vous assurez un bon contact entre le steak et la poêle. S’il n’est pas sec, il ne sera pas croustillant à l’extérieur.

4. N’ASSAISONNEZ PAS TROP VOTRE STEAK

Je l’admets d’emblée : le seul assaisonnement que j’utilise pour mes steaks est le sel. Le salage est une partie cruciale du processus d’assaisonnement. Le sel libère l’humidité dans le muscle de la viande et libère les arômes naturels du steak. J’assaisonne mes steaks avec du sel casher au moment où je les mets dans la poêle – mais certains chefs suggèrent d’ajouter le sel juste après avoir sorti la viande du réfrigérateur. Je ne pense pas que cela ait beaucoup d’importance, mais quoi que vous fassiez, n’attendez pas d’assaisonner au moment de servir.

Même les grands chefs de steakhouse limitent leur assaisonnement au sel, au poivre noir et, éventuellement, à l’ail. Vous voulez laisser la merveilleuse saveur du steak être la vedette.

5. UTILISEZ LA BONNE HUILE DE CUISSON

Je m’y prenais mal jusqu’à tout récemment ! J’utilisais de l’huile d’olive mais elle fumait toujours. J’ai découvert que c’est parce qu’elle a un point de fumée bas (150 degrés). Les meilleures huiles pour la cuisson des steaks sont l’huile d’avocat, l’huile de soja et l’huile de canola, qui ont toutes un point de fumée élevé, entre 200 et 280 degrés. Une autre alternative est le beurre clarifié, dont le point de fumée est de 230 degrés.

6. UTILISEZ LA BONNE POÊLE ET ASSUREZ-VOUS QU’ELLE EST BIEN CHAUDE.

De nos jours, de nombreuses chaînes de steakhouse utilisent des grils à infrarouge pour leurs steaks afin de garantir des températures extrêmement élevées et une répartition uniforme de la chaleur. Malheureusement, la plupart d’entre nous n’ont pas le luxe de disposer d’un tel équipement de cuisine à la maison. Je recommande d’utiliser des poêles en fonte car elles retiennent la chaleur, ce qui permet de bien saisir et caraméliser les aliments. Comme la fonte est un métal dense, elle assure également une répartition uniforme de la chaleur. Cela se traduit par un steak uniformément cuit et bruni. Quoi qu’il en soit, assurez-vous que votre poêle est très chaude, mais pas fumante.

7. NE VOUS PRÉOCCUPEZ PAS DE LA FRÉQUENCE À LAQUELLE VOUS RETOURNEZ VOTRE STEAK.

Vous avez probablement entendu dire qu’il ne faut pas retourner votre steak trop souvent. J’ai lu des articles à ce sujet et il semble que les grands chefs disent qu’il ne faut pas s’en inquiéter. En fait, le fait de le retourner souvent peut améliorer le résultat final (parce que la cuisson sera plus uniforme au centre).

8. NE FAITES PAS TROP CUIRE VOTRE STEAK

Ma fille m’a récemment dit qu’elle était nerveuse à l’idée de faire cuire des côtes de boeuf et je l’ai rassurée en lui disant qu’il n’y avait qu’une seule chose vraiment mauvaise qu’elle pouvait faire – elle pouvait les faire trop cuire.

La cuisson peut être délicate – La vitesse de cuisson du steak dépend de l’épaisseur du morceau et de la température du gril ou de la poêle. Bien sûr, vous pouvez couper le steak pour vérifier s’il est prêt, mais je ne vous recommande pas de le faire car cela laisse échapper les jus.

9. LAISSEZ REPOSER LE STEAK AVANT DE LE SERVIR

Lorsque vous préparez un steak sur une poêle ou un gril brûlant, vous formez une croûte qui retient l’humidité. Si vous coupez votre steak juste après qu’il ait été retiré du feu, vous risquez de perdre tous ces merveilleux jus. Les steaks minces doivent reposer entre cinq et sept minutes, tandis que les morceaux de viande plus épais doivent rester sur la plaque pendant au moins 10 minutes. Vous pouvez même utiliser un thermomètre à viande pour vérifier si votre steak est suffisamment reposé. Quelle que soit la finesse ou l’épaisseur du steak, l’idéal est que son centre refroidisse jusqu’à 50 degrés.

10. COUPEZ DANS LE SENS CONTRAIRE DU GRAIN ET SERVEZ DANS UNE ASSIETTE CHAUDE.

La façon dont vous présentez un steak peut avoir un impact énorme non seulement sur son aspect visuel mais aussi sur sa saveur et sa texture. Si vous souhaitez couper la viande avant de la servir, coupez toujours dans le sens contraire du grain ou perpendiculairement à la direction des fibres musculaires. Comme les fibres musculaires peuvent être dures, le fait de les traverser rendra la viande plus tendre. En revanche, couper le long des fibres musculaires aura l’effet inverse et rendra le steak plus moelleux.

Une autre astuce pour améliorer votre expérience culinaire à la maison consiste à réchauffer l’assiette avant de servir. En effet, une assiette chaude permet de maintenir une température uniforme des aliments, tandis qu’une assiette froide absorbe la chaleur, ce qui peut se traduire par un steak tiède. L’une des meilleures façons de réchauffer vos assiettes est de les empiler dans le four réglé à basse température ou de les placer sur le brûleur de la cuisinière.

FAQ

Comment bien faire cuire son steak ? 

Voici les étapes clés pour bien faire cuire un steak :

1. Sortir le steak du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
2. Assaisonner le steak avec du sel et du poivre des deux côtés.
3. Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé.
4. Ajouter un peu d’huile dans la poêle et y déposer le steak.
5. Cuire le steak pendant environ 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou plus longtemps selon la cuisson désirée.
6. Retirer le steak de la poêle et le laisser reposer pendant quelques minutes avant de le servir.

Il est important de noter que les temps de cuisson peuvent varier en fonction de l’épaisseur du steak et de la température de la poêle.

Quelle huile pour faire cuire un steak ?

Pour faire cuire un steak, il est recommandé d’utiliser une huile avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’olive extra vierge, l’huile d’avocat, ou l’huile de tournesol. Ces huiles résistent mieux à la chaleur élevée et évitent de brûler le steak. Il est préférable d’éviter les huiles à base de noix, qui ont un point de fumée plus bas et peuvent donner un goût désagréable. 

Comment faire un steak pas sec ? 

Pour éviter un steak trop sec, voici quelques astuces :

1. Utiliser un steak avec une bonne quantité de gras marbré, car le gras aide à maintenir l’humidité pendant la cuisson.
2. Ne pas trop cuire le steak : il est préférable de viser une cuisson saignante à moyenne pour conserver l’humidité.
3. Laisser reposer le steak pendant quelques minutes après la cuisson avant de le couper, pour permettre aux jus de se répartir uniformément dans la viande.
4. Si possible, ajouter du beurre ou de l’huile d’olive pendant la cuisson pour maintenir l’humidité.
5. Éviter de percer le steak avec une fourchette pendant la cuisson, car cela peut permettre à l’humidité de s’échapper.

Comment cuire un steak saignant à la poêle ?

Pour cuire un steak saignant à la poêle, voici les étapes à suivre :

1. Sortir le steak du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
2. Assaisonner le steak avec du sel et du poivre des deux côtés.
3. Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé.
4. Ajouter un peu d’huile dans la poêle et y déposer le steak.
5. Cuire le steak pendant environ 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
6. Retirer le steak de la poêle et le laisser reposer pendant quelques minutes avant de le servir.

Il est important de noter que les temps de cuisson peuvent varier en fonction de l’épaisseur du steak et de la température de la poêle.