Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

Blancs en neige

Ce qui frappe quand on arrive dans un laboratoire de pâtisserie flambant neuf (NDA : celui de Valrhona à Viroflay), c’est le côté fonctionnel et chirurgical des lieux. Marbre, robots blancs, four ventilé de huitième génération, balance professionnelle… Le traditionnel « j’avais pas le bon matériel ; j’ai râté mon gâteau…» , n’était donc pas imaginable. Reste la pratique… Rien ne remplace l’expérience je le sais bien et je dirais même encore plus lorsque le sujet en question est sucré. Armée de mon tablier Valrhona et d’une maryse de compétition, j’ai chocolaté toute une journée pour mon plaisir et pour celui de mon entourage de retour à la maison avec mes réalisations !

Première prise de conscience avec le Kitchenaid blanc professionnel posé sur le plan de travail. Un fort joli gabarit. J’en ai un rouge à la maison et j’ai toujours été déstabilisée lorsqu’il s’agissait de monter seulement deux ou trois blancs en neige. Pas adapté pour les petites quantités l’engin ; il ne va pas au fond du bol. C’est râlant quand même pour un robot de cette stature. Alors on m’a montré une technique perilleuse mais efficace. Il suffit de désolidariser le bol du socle et de l’incliner manuellement légèrement en tournant. Et ça marche !

Autre astuce et non des moindres. Que faire lorsqu’une ganache chocolat vire grumeleuse ? Je rappelle qu’une ganache est une émulsion censée être lisse et brillante… Et bien c’est qu’on a pas mis assez d’énergie dans le geste ; alors on fait appelle à la fée électricité, comprenez le mixeur plongeant. Jugez plutôt.

Comparaison ganaches

Le fameux papier guitare à présent. C’est LA découverte du stage. Biensûr Mercotte -en bonne pédagogue- en parle régulièrement, mais vous savez ce que c’est, tant qu’on a pas expérimenté l’outil en question, on ne peut pas imaginer à côté de quoi on passe en ne l’utilisant pas. De quoi s’agit-il exactement ? Feuille en polyéthylène basse densité épaisseur 100 microns, pour le travail du chocolat normalement mais très pratique pour les pâtes sablées car cela évite de rajouter de la farine et de modifier la texture de la pâte. Dernière chose : moins on travaille la pâte, moins on fait ressortir le gluten de la farine et moins la pâte sera élastique. Julie nous a dit : « C’est pas compliqué, le gluten est un élastique à mémoire…»  Il convient donc de limiter le plus possible les manipulations.

Papier guitare ter

Les fonds de tarte au chocolat sont soumis à un toilettage minutieux au couteau avant cuisson. Même une fois sortis du four, on n’en a pas fini avec nos fonds sablés. Personnellement je ne me vois pas avec un tamis (utilisé à l’envers) aussi grand dans ma cuisine, mais il doit certainement en exister des plus petits. Et c’est parti. Avant et après. Nul besoin de préciser qu’on manipule les fonds sablés avec prudence et concentration…

Tarte cercle

Tarte tamis

Pour finir, quelques astuces et réflexions notées en vrac… En pâtisserie, le sel, casse l’élasticité et permet aux blancs de monter plus vite mais pas plus fermement. Il faut toujours filmer à la surface un appareil qu’on réserve pour éviter la formation d’une pellicule. Le pourcentage de chocolat devrait toujours être indiqué dans une recette. Et enfin, le miel est un sucre inverti naturel qui retient l’humidité. Un cake restera moelleux plus longtemps…

« Ce qui est intéressant c’est de se servir des techniques de retour chez vous en vous les appropriant…»  a clamé Julie, notre professeur de pâtisserie d’un jour avant qu’on quitte les lieux pour sauter dans le RER avec nos glacières contenant nos réalisations chocolatées. A bon entendeur … je sais ce qu’il me reste à faire !