Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

Coulant express

Il y a les dîners prévus de longue date ; dans ce cas on est dans l’anticipation -forcée en ce qui me concerne- on a prévu son dessert depuis quelques jours déjà, tout va bien… et puis il y a -heureusement, sinon la vie serait décidément trop prévisible- les petites dînettes improvisées avec les voisins. Par exemple, le dimanche soir de retour d’un footing… Et oui, nous allons allions courir régulièrement (à la frontale l’hiver comme les pros) dans la magnifique forêt juste à côté de la maison. La forêt est toujours là, la frontale est dans un tiroir mais Sébastien et Sarah, eux, ont pris la tangente, direction, la région Rhône Alpes et ça n’est pas moi qui vait leur donner tort, bien au contraire ;) Bref, tout ça pour vous dire que ce coulant au chocolat est réalisable en quinze minutes chrono, cuisson comprise et qu’il fait malgré tout son petit effet à la sortie du four…

Pour 6 personnes

Coût : 72 centimes par personne

Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson. Rapide, précis et sans bavures…

Ingrédients

  • 70 grammes de beurre : 25 centimes
  • 4 oeufs : 1,38 euros
  • 150 grammes de chocolat à 70% de chocolat : 1,65 euros
  • 100 grammes de cassonade : 15 centimes
  • 40 grammes de farine : 5 centimes
  • 12 carrés de chocolat blanc (lait ou noir si vous êtes très chocolat) : 80 centimes
  • cacao amer : 2 centimes

Préparation

Préchauffez le four à 240°C. Beurrez et chemisez les moules de cacao amer. Réservez les au réfrigérateur. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro onde ou au bain marie. Mélangez bien. Ajoutez le sucre et battez énergiquement avec un fouet manuel. Ensuite, incorporez les oeufs un à un, puis la farine. Versez un tiers de la pâte dans les ramequins, puis déposez 2 carrés de chocolat blanc qui tranchent visuellement et gustativement. Recouvrez du reste de pâte et enfournez pour 10 minutes. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Dégustez aussitôt avec une chantilly bien froide que vous servirez dans un autre ramequin.

NB : si vous préférez le moelleux au coulant, c’est votre droit, je vous conseille alors de laisser cuire 5 minutes de plus.

Là, nous descendons à nouveau à Annecy. Si tout va bien, demain matin nous serons au sommet du Parmelan pour ceux qui connaissent et demain soir attablés au coeur de la vieille ville chez Aromatik ! Tout un programme…

Blancs en neige

Ce qui frappe quand on arrive dans un laboratoire de pâtisserie flambant neuf (NDA : celui de Valrhona à Viroflay), c’est le côté fonctionnel et chirurgical des lieux. Marbre, robots blancs, four ventilé de huitième génération, balance professionnelle… Le traditionnel « j’avais pas le bon matériel ; j’ai râté mon gâteau…» , n’était donc pas imaginable. Reste la pratique… Rien ne remplace l’expérience je le sais bien et je dirais même encore plus lorsque le sujet en question est sucré. Armée de mon tablier Valrhona et d’une maryse de compétition, j’ai chocolaté toute une journée pour mon plaisir et pour celui de mon entourage de retour à la maison avec mes réalisations !

Première prise de conscience avec le Kitchenaid blanc professionnel posé sur le plan de travail. Un fort joli gabarit. J’en ai un rouge à la maison et j’ai toujours été déstabilisée lorsqu’il s’agissait de monter seulement deux ou trois blancs en neige. Pas adapté pour les petites quantités l’engin ; il ne va pas au fond du bol. C’est râlant quand même pour un robot de cette stature. Alors on m’a montré une technique perilleuse mais efficace. Il suffit de désolidariser le bol du socle et de l’incliner manuellement légèrement en tournant. Et ça marche !

Autre astuce et non des moindres. Que faire lorsqu’une ganache chocolat vire grumeleuse ? Je rappelle qu’une ganache est une émulsion censée être lisse et brillante… Et bien c’est qu’on a pas mis assez d’énergie dans le geste ; alors on fait appelle à la fée électricité, comprenez le mixeur plongeant. Jugez plutôt.

Comparaison ganaches

Le fameux papier guitare à présent. C’est LA découverte du stage. Biensûr Mercotte -en bonne pédagogue- en parle régulièrement, mais vous savez ce que c’est, tant qu’on a pas expérimenté l’outil en question, on ne peut pas imaginer à côté de quoi on passe en ne l’utilisant pas. De quoi s’agit-il exactement ? Feuille en polyéthylène basse densité épaisseur 100 microns, pour le travail du chocolat normalement mais très pratique pour les pâtes sablées car cela évite de rajouter de la farine et de modifier la texture de la pâte. Dernière chose : moins on travaille la pâte, moins on fait ressortir le gluten de la farine et moins la pâte sera élastique. Julie nous a dit : « C’est pas compliqué, le gluten est un élastique à mémoire…»  Il convient donc de limiter le plus possible les manipulations.

Papier guitare ter

Les fonds de tarte au chocolat sont soumis à un toilettage minutieux au couteau avant cuisson. Même une fois sortis du four, on n’en a pas fini avec nos fonds sablés. Personnellement je ne me vois pas avec un tamis (utilisé à l’envers) aussi grand dans ma cuisine, mais il doit certainement en exister des plus petits. Et c’est parti. Avant et après. Nul besoin de préciser qu’on manipule les fonds sablés avec prudence et concentration…

Tarte cercle

Tarte tamis

Pour finir, quelques astuces et réflexions notées en vrac… En pâtisserie, le sel, casse l’élasticité et permet aux blancs de monter plus vite mais pas plus fermement. Il faut toujours filmer à la surface un appareil qu’on réserve pour éviter la formation d’une pellicule. Le pourcentage de chocolat devrait toujours être indiqué dans une recette. Et enfin, le miel est un sucre inverti naturel qui retient l’humidité. Un cake restera moelleux plus longtemps…

« Ce qui est intéressant c’est de se servir des techniques de retour chez vous en vous les appropriant…»  a clamé Julie, notre professeur de pâtisserie d’un jour avant qu’on quitte les lieux pour sauter dans le RER avec nos glacières contenant nos réalisations chocolatées. A bon entendeur … je sais ce qu’il me reste à faire !

Poche

Me voilà de retour après quelques jours d’absence… Une tracheite persistante et la reprise de mes activités professionnelles ont -temporairement- eu raison de ma résolution de publier quotidiennement ici même. Ecrire pour le plaisir, juste pour le plaisir et peut-être aussi pour vous faire partager quelques moments d’exeption comme celui-ci…

Arrivée à 8h45 et accueillie par Julie Hauboutin dans le tout nouveau laboratoire de pâtisserie à Viroflay, la journée débute autour d’un expresso stretto. Energique et passionnée, elle nous déroule le programme de la journée : tarte extraordinairement chocolat, coulant au chocolat, mousse très très chocolat, religieuse opéra et enfin succès chocolat. Je vous rassure, nous n’avons pas tout mangé le même jour ! Par contre nous étions une dizaine de personnes pour réaliser ces gourmandises chocolatées sous l’oeil averti de Julie, et on a pas chomé.

 Tarte chocolat

Religieuses opéra

Le succès

Valrhona, le chocolat, les techniques professionnelles de pâtissier ; de tout cela j’avais biensûr entendu parler ici ou . Certaines bloggeuses font preuve d’une très grande assiduité dans ce domaine et deviennent même des expertes légitimement reconnues dans le petit monde de la cuisine. En ce qui me concerne, j’ai tout simplement eu la chance de fêter mes trente ans et de me voir offrir ce merveilleux cadeau : une journée complète à humer, toucher, goûter et discuter chocolat.

Julie

D’entrée de jeu, Julie a dit « vous pouvez me presser comme un petit citron»  ; alors on a pas hésité… Avec beaucoup de pédagogie et de bienveillance, elle a su répondre à nos nombreuses questions parfois saugrenues, mais toujours intéressantes. J’ai beaucoup aimé lorsqu’elle levait les bras au ciel – c’est le cas de le dire- en s’écriant « Jésus, Marie, Joseph»  ; là on savait qu’il fallait lever le nez et être attentif aux précisions apportées ;)

Est-ce cher ? 143 euros la session d’une journée ; pour apprendre les techniques et astuces de chef dans une ambiance conviviale , entrecoupée d’un déjeuner gourmand avec, en repartant, un doggy bag de nos réalisations ; c’est selon moi un très beau cadeau à offrir ou à s’offrir pour une occasion particulière. Merci à mon entourage ; j’ai beaucoup de chance !

Prochain billet et prochaine occasion de vous conter la suite de cette aventure tout chocolat. Je vous parlerai dégustation de grands crus, papier guitare et autre Kitchenaid car j’en ai découvert une bonne sur l’engin en question… Un petit clin d’oeil au passage à mon acolyte de « Dis on mange quoi ?»  présente au stage et avec qui j’ai chocolaté toute la journée…

Gâteau 3

Le fameux goûter d’anniversaire … celui où sont invités les petits copains, celui où il faut faire preuve d’imagination pour occuper la petite bande toute une après-midi durant. Vient le moment tant attendu du cadeau gâteau ! Chocolaté et coloré forcément. J’ai réalisé celui-ci en 15 minutes montre en main. Ajoutez 40 minutes de cuisson et le tour est joué.

Pour 6-8 personnes

Coût : 66 centimes d’euros par personne

Temps : 15 minutes de préparation

Ingrédients

  • 200 grammes de chocolat (Nestlé kraft) : 1,70 euros
  • 110 grammes de sucre : 15 centimes
  • 5 oeufs Bio : 1,75 euros
  • 20 cl de crème : 63 centimes (ou 125 grammes de beurre)
  • 2 cuillère à soupe de farine bombées : 10 centimes
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre glace
  • 1 paquet de skittles : 1 euro

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Au micro onde ou au bain-marie, faire fondre le chocolat coupé en morceaux dans la crème liquide. Cela ne doit pas bouillir. Homogénéisez le tout en utilisant un fouet manuel. Réservez.

Séparez les blancs et les jaunes. Fouettez les jaunes vigoureusement avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le chocolat et mélangez, puis la farine.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez les ensuite à la préparation au chocolat très délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.

Beurrez un moule -idéalement de 25 centimètres de diamètre-, versez-y la pâte et enfournez pendant 40 minutes.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau au centre du gâteau, elle ne doit pas ressortir totalement nette, la cuisson sera alors parfaite.

Laissez refroidir et décorez ensuite le gâteau selon vos envies ; l’intérêt des skittles, c’est qu’ils ne perdent pas leur couleur !