Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

Blancs en neige

Ce qui frappe quand on arrive dans un laboratoire de pâtisserie flambant neuf (NDA : celui de Valrhona à Viroflay), c’est le côté fonctionnel et chirurgical des lieux. Marbre, robots blancs, four ventilé de huitième génération, balance professionnelle… Le traditionnel « j’avais pas le bon matériel ; j’ai râté mon gâteau…» , n’était donc pas imaginable. Reste la pratique… Rien ne remplace l’expérience je le sais bien et je dirais même encore plus lorsque le sujet en question est sucré. Armée de mon tablier Valrhona et d’une maryse de compétition, j’ai chocolaté toute une journée pour mon plaisir et pour celui de mon entourage de retour à la maison avec mes réalisations !

Première prise de conscience avec le Kitchenaid blanc professionnel posé sur le plan de travail. Un fort joli gabarit. J’en ai un rouge à la maison et j’ai toujours été déstabilisée lorsqu’il s’agissait de monter seulement deux ou trois blancs en neige. Pas adapté pour les petites quantités l’engin ; il ne va pas au fond du bol. C’est râlant quand même pour un robot de cette stature. Alors on m’a montré une technique perilleuse mais efficace. Il suffit de désolidariser le bol du socle et de l’incliner manuellement légèrement en tournant. Et ça marche !

Autre astuce et non des moindres. Que faire lorsqu’une ganache chocolat vire grumeleuse ? Je rappelle qu’une ganache est une émulsion censée être lisse et brillante… Et bien c’est qu’on a pas mis assez d’énergie dans le geste ; alors on fait appelle à la fée électricité, comprenez le mixeur plongeant. Jugez plutôt.

Comparaison ganaches

Le fameux papier guitare à présent. C’est LA découverte du stage. Biensûr Mercotte -en bonne pédagogue- en parle régulièrement, mais vous savez ce que c’est, tant qu’on a pas expérimenté l’outil en question, on ne peut pas imaginer à côté de quoi on passe en ne l’utilisant pas. De quoi s’agit-il exactement ? Feuille en polyéthylène basse densité épaisseur 100 microns, pour le travail du chocolat normalement mais très pratique pour les pâtes sablées car cela évite de rajouter de la farine et de modifier la texture de la pâte. Dernière chose : moins on travaille la pâte, moins on fait ressortir le gluten de la farine et moins la pâte sera élastique. Julie nous a dit : « C’est pas compliqué, le gluten est un élastique à mémoire…»  Il convient donc de limiter le plus possible les manipulations.

Papier guitare ter

Les fonds de tarte au chocolat sont soumis à un toilettage minutieux au couteau avant cuisson. Même une fois sortis du four, on n’en a pas fini avec nos fonds sablés. Personnellement je ne me vois pas avec un tamis (utilisé à l’envers) aussi grand dans ma cuisine, mais il doit certainement en exister des plus petits. Et c’est parti. Avant et après. Nul besoin de préciser qu’on manipule les fonds sablés avec prudence et concentration…

Tarte cercle

Tarte tamis

Pour finir, quelques astuces et réflexions notées en vrac… En pâtisserie, le sel, casse l’élasticité et permet aux blancs de monter plus vite mais pas plus fermement. Il faut toujours filmer à la surface un appareil qu’on réserve pour éviter la formation d’une pellicule. Le pourcentage de chocolat devrait toujours être indiqué dans une recette. Et enfin, le miel est un sucre inverti naturel qui retient l’humidité. Un cake restera moelleux plus longtemps…

« Ce qui est intéressant c’est de se servir des techniques de retour chez vous en vous les appropriant…»  a clamé Julie, notre professeur de pâtisserie d’un jour avant qu’on quitte les lieux pour sauter dans le RER avec nos glacières contenant nos réalisations chocolatées. A bon entendeur … je sais ce qu’il me reste à faire !

Poche

Me voilà de retour après quelques jours d’absence… Une tracheite persistante et la reprise de mes activités professionnelles ont -temporairement- eu raison de ma résolution de publier quotidiennement ici même. Ecrire pour le plaisir, juste pour le plaisir et peut-être aussi pour vous faire partager quelques moments d’exeption comme celui-ci…

Arrivée à 8h45 et accueillie par Julie Hauboutin dans le tout nouveau laboratoire de pâtisserie à Viroflay, la journée débute autour d’un expresso stretto. Energique et passionnée, elle nous déroule le programme de la journée : tarte extraordinairement chocolat, coulant au chocolat, mousse très très chocolat, religieuse opéra et enfin succès chocolat. Je vous rassure, nous n’avons pas tout mangé le même jour ! Par contre nous étions une dizaine de personnes pour réaliser ces gourmandises chocolatées sous l’oeil averti de Julie, et on a pas chomé.

 Tarte chocolat

Religieuses opéra

Le succès

Valrhona, le chocolat, les techniques professionnelles de pâtissier ; de tout cela j’avais biensûr entendu parler ici ou . Certaines bloggeuses font preuve d’une très grande assiduité dans ce domaine et deviennent même des expertes légitimement reconnues dans le petit monde de la cuisine. En ce qui me concerne, j’ai tout simplement eu la chance de fêter mes trente ans et de me voir offrir ce merveilleux cadeau : une journée complète à humer, toucher, goûter et discuter chocolat.

Julie

D’entrée de jeu, Julie a dit « vous pouvez me presser comme un petit citron»  ; alors on a pas hésité… Avec beaucoup de pédagogie et de bienveillance, elle a su répondre à nos nombreuses questions parfois saugrenues, mais toujours intéressantes. J’ai beaucoup aimé lorsqu’elle levait les bras au ciel – c’est le cas de le dire- en s’écriant « Jésus, Marie, Joseph»  ; là on savait qu’il fallait lever le nez et être attentif aux précisions apportées ;)

Est-ce cher ? 143 euros la session d’une journée ; pour apprendre les techniques et astuces de chef dans une ambiance conviviale , entrecoupée d’un déjeuner gourmand avec, en repartant, un doggy bag de nos réalisations ; c’est selon moi un très beau cadeau à offrir ou à s’offrir pour une occasion particulière. Merci à mon entourage ; j’ai beaucoup de chance !

Prochain billet et prochaine occasion de vous conter la suite de cette aventure tout chocolat. Je vous parlerai dégustation de grands crus, papier guitare et autre Kitchenaid car j’en ai découvert une bonne sur l’engin en question… Un petit clin d’oeil au passage à mon acolyte de « Dis on mange quoi ?»  présente au stage et avec qui j’ai chocolaté toute la journée…

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Jeudi, 8h00, veille de l’ouverture, nous sommes rue Sainte Claire au coeur de la vieille ville d’Annecy derrière un livreur qui débarque sur l’épaule des sacs de farine pour la boulangerie du coin. Nous partons tout de suite en quête des moules à babas, mais aussi et en vrac, d’un chinois étamine, de bougies et autre vieux Cognac… Une fois le restaurant ouvert, les toutes premières denrées font leur apparition. Les magrets de canard et filets de boeuf sont inspectés et rangés en chambre froide. Les essais culinaires de la carte vont pouvoir commencer. En salle, ultimes vérifications ; on range, on peaufine, on ajuste, on fleurit… Même le dessous des tables est astiqué ! En cuisine les choses sérieuses peuvent commencer. Chef Patrice procède au déballage des derniers ustensiles. Concentré, il teste et reteste : ici les dernières fonctionnalités du robot, là une association de  saveurs pas encore assez aboutie à son goût… Je n’en perds pas une miette. Aromatik a ceci d’agréable que l’on peut suivre le travail du chef de cuisine derrière ses fourneaux. L’aventure gourmande se poursuit. Mais puisque les images valent mieux que de longs discours…

robot

magrets

feux

test

Patrice

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L’ouverture d’Aromatik est une aventure humaine de taille… La famille, les amis, tous se sont mobilisés. Chacun avec un domaine de compétence identifié. Il y a d’abord eu la rénovation des lieux, puis l’agencement de la cuisine, la plomberie et ses effets de surprise [merci Charlie], les nettoyages en tous genres, les allers retours intempestifs pour acheter LA pièce manquante…

Pour les impatients, je vous dévoile la carte. Menu du marché le midi à 19 euros. Le soir, menus découverte et dégustation…

Les Entrées

Tomates mi-séchées vert de pistou et eau de tomate
Foie gras mi-cuit compotée de figues et raisin
Chipirons sautés artichaut barigoule et huile d’olive kalamata

Les poissons
Cabillaud caramélisé sur la peau carottes des sables émulsion de coquillages
Daurade vapeur bouillon corsé coco et feuille de lime

Les viandes
Filet de boeuf charlotte en purée sauce soja
Magret de canard poireaux et mangue poelée jus a l’olive

Les desserts
Poire pochée caramel de noix de Pécan
Tarte choco banane glace vanille Bourbon
Baba au vieux rhum crème fouettée ananas rôti

Restaurant Aromatik – 1 Passage des Clercs – 74000 Annecy – 0450518768

Couteaux

Je vous montre les couteaux de chef Patrice. Il ne rigole pas avec et en prend grand soin. Aujourd’hui, nous avons déballé les cartons de Crozes-Hermitage et autres flacons de Bordeaux. C’était assez excitant ! Demain dernière ligne droite avec les derniers tests en cuisine et les ultimes mises au points. Ouverture prévue ce vendredi. Belle et sacré aventure ;)

Lien vers l’acte III : Avant le coup de feu

Lac_Annecy_Semnoz_Laurent Francini

J’ai rejoint mes montagnes… plus précisément mon frère aux pieds des montagnes. Il n’y a rien à faire, lorsqu’on habite Paris, l’appel du large est plus fort que tout. Dès que j’ai une occasion de filer, je monte dans un train. Cette fois, la raison est particulièrement excitante… Aromatik est sur le point d’ouvrir ses portes… A quoi ressemble l’ouverture d’un restaurant ? Pas n’importe lequel, vous l’aurez compris, puisqu’il s’agit de celui de mon frère ! Chef de cuisine à Paris depuis une dizaine d’années dans de prestigieuses maisons telles le Lucas Carton, il a décidé de sauter le pas. A l’âge de dix ans, il connaissait déjà l’intitulé de son métier. « Plus tard, je serai pâtissier, chocolatier, glacier» … Les choses se sont affinées avec le temps, les mets salés ont pris toute leur place, mais le goût et les saveurs sont restés ses maîtres mots. Je vous conte dès demain -et en détails- les étapes de l’ouverture… Là, je cours, je vole, je file prendre mon train…

Lien vers l’acte II

Lien vers l’acte III : Avant le coup de feu