Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

 Omelette sauge

« Ce jour là, ils eurent un jaune d’oeuf délayé dans du bouillon et une noix de côtelette que le père coupa en tous petits morceaux»  Emile Zola, L’Oeuvre

J’aime les oeufs de poule ; sous toutes leurs formes. C’est une mine incroyable de protéines, de vitamines et de sels minéraux. En plus de ça, je les trouve caméléons. Et pour qui a la chance de connaître le propriétaire d’un poulailler, il existe un moment définitivement magique. Fidèle au poste, la poule vient de remplir son rôle. Elle a pondu et s’en retourne glaner ça et là des restes de nourriture et se canarder avec ses consoeurs. Sur la pointe des pieds, nous en profitons alors pour récupérer le bien précieux encore tiède en pensant déjà à la manière de l’accomoder…

Du latin « ovum»  (ovale, qui a la forme d’une ellipse), l’oeuf désigne un embryon enfermé dans une coquille, pondu par des femelles donc. Je privilégie les oeufs issus de l’agriculture biologique qui représentent trois pour cent de l’élevage total. Leur alimentation est composée à 90% minimum de produits bios, dont près de la moitié doit provenir de l’exploitation. Les poules bénéficient de quatre mètres carrés de terrain chacune et ne sont pas plus de neuf par mètre carré lorsqu’elles sont à l’intérieur du bâtiment. La poule pond en moyenne un oeuf par jour.

Edit du 4 novembre 09 : Pour vous y retrouver, regardez le marquage à l’encre alimentaire situé sur chaque oeuf. DCR vous indique la « Date de Consommation Recommandée» , soit 28 jours après la ponte. Puis vient le fameux code chiffré. Le premier chiffre de 0 à 3 vous renseigne sur les conditions d’élevage des poules.

  • 0 : Oeufs de poules élevées en plein air avec Label AB
  • 1 : Oeufs de poules elevées en plein air (accès à un parcours extérieur ; alimentation 100% végétale ; éclairage naturel)
  • 2 : Oeufs de poules élevées au sol (élevage intensif uniquement en intérieur)
  • 3 : Oeufs de poules élevées en batterie (élevage en cage en intérieur)

Les autres caractères comportent une ou deux lettres indiquant le pays d’origine et 5 chiffres désignant le code de l’élevage avicole. Ne vous y trompez pas, les mentions markétées du type « terroir» , « fermier» , « saveur d’antan» , « basse cour»  sont uniquement présentes sur l’emballage pour faire vendre…

Pour 2 personnes

Coût : 1,55 euros par personne

Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson

Ingrédients

  • 4 oeufs bio : 1,40 euros
  • 1 tomate coeur de boeuf : 40 centimes
  • 1 morceau généreux de tomme de chèvre : 80 centimes 
  • 1 pincée de sucre de Canne
  • 5 feuilles de sauge fraîche
  • sel, poivre 5 baies. Assaisonnement : 50 centimes

Préparation

Enlevez la peau de la tomate. Coupez la en morceaux et faites la réduire dans une poêle antiadhésive cinq bonnes minutes à feu vif. Ajoutez une pincée de sucre, de sel et un tour de moulin à poivre. Coupez la tomme de chèvre en petits morceaux que vous ajoutez sur la tomate. Laissez encore réduire cinq minutes. Battez en omelette les oeufs avec une pincée de sel puis versez le tout dans la poêle. Parsemez de sauge fraîche. Mélangez et laissez cuire cinq autres minutes à feu moyen. Le dessous doit être caramélisé. Servez sans attendre.

Pâti doux

Dans mon panier bio cette semaine, j’ai eu la bonne surprise de découvrir un patidoux. C’est beau hein ? Mais pas vraiment d’idée originale pour le cuisiner. Si vous avez des suggestions, je suis preneuse ;)

Blancs en neige

Ce qui frappe quand on arrive dans un laboratoire de pâtisserie flambant neuf (NDA : celui de Valrhona à Viroflay), c’est le côté fonctionnel et chirurgical des lieux. Marbre, robots blancs, four ventilé de huitième génération, balance professionnelle… Le traditionnel « j’avais pas le bon matériel ; j’ai râté mon gâteau…» , n’était donc pas imaginable. Reste la pratique… Rien ne remplace l’expérience je le sais bien et je dirais même encore plus lorsque le sujet en question est sucré. Armée de mon tablier Valrhona et d’une maryse de compétition, j’ai chocolaté toute une journée pour mon plaisir et pour celui de mon entourage de retour à la maison avec mes réalisations !

Première prise de conscience avec le Kitchenaid blanc professionnel posé sur le plan de travail. Un fort joli gabarit. J’en ai un rouge à la maison et j’ai toujours été déstabilisée lorsqu’il s’agissait de monter seulement deux ou trois blancs en neige. Pas adapté pour les petites quantités l’engin ; il ne va pas au fond du bol. C’est râlant quand même pour un robot de cette stature. Alors on m’a montré une technique perilleuse mais efficace. Il suffit de désolidariser le bol du socle et de l’incliner manuellement légèrement en tournant. Et ça marche !

Autre astuce et non des moindres. Que faire lorsqu’une ganache chocolat vire grumeleuse ? Je rappelle qu’une ganache est une émulsion censée être lisse et brillante… Et bien c’est qu’on a pas mis assez d’énergie dans le geste ; alors on fait appelle à la fée électricité, comprenez le mixeur plongeant. Jugez plutôt.

Comparaison ganaches

Le fameux papier guitare à présent. C’est LA découverte du stage. Biensûr Mercotte -en bonne pédagogue- en parle régulièrement, mais vous savez ce que c’est, tant qu’on a pas expérimenté l’outil en question, on ne peut pas imaginer à côté de quoi on passe en ne l’utilisant pas. De quoi s’agit-il exactement ? Feuille en polyéthylène basse densité épaisseur 100 microns, pour le travail du chocolat normalement mais très pratique pour les pâtes sablées car cela évite de rajouter de la farine et de modifier la texture de la pâte. Dernière chose : moins on travaille la pâte, moins on fait ressortir le gluten de la farine et moins la pâte sera élastique. Julie nous a dit : « C’est pas compliqué, le gluten est un élastique à mémoire…»  Il convient donc de limiter le plus possible les manipulations.

Papier guitare ter

Les fonds de tarte au chocolat sont soumis à un toilettage minutieux au couteau avant cuisson. Même une fois sortis du four, on n’en a pas fini avec nos fonds sablés. Personnellement je ne me vois pas avec un tamis (utilisé à l’envers) aussi grand dans ma cuisine, mais il doit certainement en exister des plus petits. Et c’est parti. Avant et après. Nul besoin de préciser qu’on manipule les fonds sablés avec prudence et concentration…

Tarte cercle

Tarte tamis

Pour finir, quelques astuces et réflexions notées en vrac… En pâtisserie, le sel, casse l’élasticité et permet aux blancs de monter plus vite mais pas plus fermement. Il faut toujours filmer à la surface un appareil qu’on réserve pour éviter la formation d’une pellicule. Le pourcentage de chocolat devrait toujours être indiqué dans une recette. Et enfin, le miel est un sucre inverti naturel qui retient l’humidité. Un cake restera moelleux plus longtemps…

« Ce qui est intéressant c’est de se servir des techniques de retour chez vous en vous les appropriant…»  a clamé Julie, notre professeur de pâtisserie d’un jour avant qu’on quitte les lieux pour sauter dans le RER avec nos glacières contenant nos réalisations chocolatées. A bon entendeur … je sais ce qu’il me reste à faire !

Courgettes étoilées

Dans mon panier de légumes cette semaine, il y avait une belle branche de céleri ; dommage car je suis allergique, pas par goût mais par nécessité. Il y avait aussi une courgette ronde de Nice dotée d’une chair fine, tendre et fondante. J’ai eu envie de la cuisiner comme un amuse bouche. De ceux qu’on déguste tièdes dans les restaurants coréens. Avec une envie tenace d’utiliser une épice qui entre habituellement dans la composition de certains desserts, l’anis étoilé, fruit de la badiane chinoise. Avec le  poivre du Sichuan, la cannelle, le clou de girofle, et les graines de fenouil, la badiane entre dans la composition du mélange « cinq épices» .

Comme le rappelle Chef Simon, la badiane est un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine et pouvant atteindre huit mètres de haut. L’arbuste ne commence à donner des fruits qu’au bout de six ans mais peut ensuite en produire pendant plus d’un siècle ! Ses fleurs jaunes donnent des fruits en forme d’étoile à huit branches contenant chacune une graine au gout anisé un peu moins prononcé que la cosse elle meme. Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. Rapporté en Europe par les anglais à la fin du XVIème siècle, elle n’a jamais joué un grand rôle dans la gastronomie occidentale, et pourtant…

Pour 2-3 personnes

Coût : 1,15 euro par personne

Temps :  15 minutes

Ingrédients

  • 1 belle courgette ronde bio - j’ai oublié de sortir ma balance- je dirais un bon kilo : 1,50 euro
  • 1/2 oignon des Cévennes -plus doux que l’oignon jaune traditionnel- : 20 centimes
  • 1 petite aubergine : 30 centimes
  • 1 pincée de badiane en poudre
  • 2 bonnes pincées de Curcuma
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre 5 baies – Assaisonnement : 30 centimes

Préparation

Le plat se cuisine rapidement. Il est parfait pour les soirs de « grande lassitude culinaire» . Faites revenir l’oignon émincé dans un mince filet d’huile d’olive. Ajoutez les courgettes épluchées et coupées en lamelles de deux centimètres de longueur. Laissez accrocher un peu le tout. Ajoutez l’aubergine épluchée et coupée en petits cubes. Salez et poivrez. Vient le tour de la badiane, puis du curcuma. Mélangez. Laissez confir à feu doux. C’est prêt.

Vous pouvez servir un riz thaï nature à côté, utiliser des baguettes et boire du thé vert. Mais vous pouvez aussi manger ces courgettes étoilées avec une fourchette accompagnées de pommes de terres à chair ferme cuites à l’eau et d’un peu de fleur de sel. J’aime ces plats caméléons qui ne demandent pas beaucoup d’effort et qui nous transportent loin, très loin …

Je cuisine au gaz. J’aime bien pouvoir compter sur une certaine réactivité en matière de cuisson. D’aucuns me diront que leur plaque vitro font des merveilles, n’empêche moi, j’ai toujours eu un peu de mal à m’y habituer. Je dois certainement manquer de fluide, parce que mes doigts ripent systématiquement lorsqu’il s’agit d’augmenter ou de baisser la puissance. Alors, je m’énerve, je perds du temps et je me dis que j’aime décidément beaucoup les bruleurs de ma plaque. Sauf, quand il faut la nettoyer après une tempura partie explosive. Tout le monde le sait -sauf moi- le jus des crustacés et l’huile bouillante ne font pas bon ménage.

 Avant

Quelques petites et grosses éclaboussures plus tard, lorsqu’il a fallu nettoyer vite et bien, j’ai degainé l’arme absolue. Hop hop hop comme dirait l’autre… Regardez le résultat après un seul passage. Pas mal non ?!

Après

L’arme en question est écologique et bon marché en plus de ça. Elle a tout pour plaire. Je vous la présente propre et sèche

Microfibre

Mouillée, elle fait des miracles. Le fabriquant explique : « Les microfibres – puisque c’est bien de cela dont il s’agit- nettoient et prennent soin de vos affaires -je confirme- Elles s’utilisent juste avec de l’eau, sans produit ménager et sont lavables en machine jusqu’à 95°C» . En quelques mots, il s’agit d’une fibre textile très fine (association de polyester et de polyamide) dotée de capacités d’absorption exceptionnelles. Sèche, elle retient les poussières. Humide, elle emprisonne les graisses. La microfibre ayant une surface de contact plus importante que le coton, elle permet donc d’économiser du temps et des efforts : pas besoin d’effectuer plusieurs passages sur la surface. Lorsqu’on sait qu’en France, on utilise plus de 100 millions de litres de produits chimiques par an qui sont rejetés dans les égouts, ça fait réfléchir…

Après2

J’attire votre attention sur les différentes textures vendues ça et là. J’ai testé plusieurs marques de micro fibres et la plus efficace, je l’ai trouvée en hard discount, chez Lidl, produit libre AquaPur. N’ayant pas conservé le ticket de caisse, je déroge à un des principes de base de coût de fourchette ; celui de vous renseigner sur le coût des produits. M’enfin, d’après mes petites recherches, la durée de vie de ce bout de tissu est de deux années. L’achat devrait donc être rentable…

Devinette

En général, les bloggeuses aiment bien les devinettes. Anne en fait régulièrement chez Papilles et Pupilles pour mon plus grand plaisir. Je vous aide un peu pour celle ci qui n’est vraiment pas difficile ;)   

Mon premier n’a pas grand chose en commun avec le dernier téléphone high tech Bang-Olufsen, quoique. Mon second est souvent comparé à une » noix de beurre» . Enfin, il faut le conserver quelques jours après sa cueillette pour que son goût s’affine. Vous avez une idée ?!

Demain, retour en cuisine et place à une déclinaison autour des dernières Charlotte. La fraise, pas la pomme de terre. Au programme : confiture et yaourts maison. Sans yaourtière, sinon ce serait trop facile…

Parmentier patate douce canard

Ipomoea batata est son petit nom latin. Je lui trouve un goût prononcé de châtaigne et une saveur caractéristique de noisette. J’aime la patate douce parce qu’elle est censée être bon marché, même si cela ne semble pas vraiment être le cas sous nos latitudes. Comme tous les légumes importés, son prix s’affiche en tenant compte du voyage… C’est aussi un aliment riche en nutriments essentiels, consommé à l’origine par les paysans d’Amérique latine et centrale. Selon les variétés, la chair du tubercule prend des teintes blanches, orangées ou encore pourpres. La patate douce est souvent confondue avec l’igname, mais cette dernière est selon moi moins savoureuse et plus féculente. Enfin, j’ai découvert que la Chine est, de très loin, le premier producteur mondial avec plus de cent sept millions de tonnes cultivées chaque année !

Venons en au fait. Pour cette recette, je me suis librement inspirée de celle de Cyril Lignac. J’ai remplacé la pomme de terre Charlotte par la patate douce et ai rajouté de la coriandre qui se marie à merveille avec la saveur sucrée du tubercule. Un seul bémol : le timing ! Entre le canard à désosser puis à émietter et la patate douce qui prend une trentaine de minutes à cuire à la casserole -moi, j’aime bien pouvoir surveiller la cuisson de la chair ;)  Bref, si vous recevez, prévoyez un peu de marge pour ne pas être dans le jus.

Pour 4 personnes

Coût : 3,17 euros par personne tout de même…mais j’ai un faible pour les recettes à base de canard

Temps : 40 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson

Ingrédients

  • 2-3 cuisses de confit de canard : 4,10 euros
  • 2 échalotes moyennes : 20 centimes
  • 1 bouquet de ciboulette : 1 euro
  • 1 bouquet de coriandre : 1 euro
  • 70 grammes de noisettes décortiquées : 1,05 euro
  • 1 kg de patate douce : 2,90 euros. Pour info, 5,95 euros le kilo au magasin bio
  • 1 rasade d’huile d’olive
  • 100 grammes de parmigiano reggiano : 1 euro
  • 50 cl de crème liquide fleurette : 2,30 euros
  • sel et poivre 5 baies

Préparation

Passez les patates douces sous l’eau tiède. Coupez les tubercules en deux ou trois morceaux de même grosseur pour accélerer la cuisson à la casserole. Ajoutez du gros sel et surveillez. Mettez les noisettes à sec dans une poële et faites les toaster légèrement sur feu doux en prenant soin de les retourner. Pendant ce temps, hachez finement les échalottes et la ciboulette préalablement passée sous l’eau. Efeuillez la coriandre et réservez. Mixez en petits morceaux les noisettes à l’aide d’un mini hachoir électrique.

Attaquez vous aux cuisses de canard. Et là, pas d’autres solutions que d’utiliser vos mains. Retirez tous les os et émiettez finement la chair que vous disposerez directement dans le plat de cuisson (du type plat à gratin). Mélangez les filaments de canard avec la moitié de l’échalotte ciselée et la ciboulette émincée. Préchauffez votre four à 200°C. Egouttez les patates douces. Pelez les. Ecrasez la chair à la fourchette dans une assiette creuse avec de l’huile d’olive, le reste d’échalote, les feuilles de coriandre fraîche, les noisettes, le sel et le poivre. Rectifiez l’assaisonement si besoin est. Recouvrez le canard avec cette purée. Egalisez la surface.

Préparez la crème de parmesan dans une petite casserole. Sur le feu, versez la crème et le parmesan en copeaux. A feu doux, mélangez constamment à l’aide d’une cuillère en bois et laissez épaissir. Versez la crème sur le dessus du plat et enfournez pour une vingtaine de minutes.

Vous pouvez utiliser des petits moules individuels. Auquel cas, je vous conseille de passer une lame de couteau et de démouler cinq bonnes minutes après la sortie du four.

Les jours raccourcissent déjà mais l’été est encore bien présent. Lorsqu’il fait chaud, souvent pour le déjeuner, j’aime marier des saveurs typées et rafraîchissantes. Jusque là, rien de bien original ! Ce qui l’est un peu plus, c’est la combinaison poire et poivre cinq baies. Ce dernier accompagne d’ailleurs un grand nombre de mes plats. Par habitude et par goût. Le poivre cinq baies, c’est du poivre noir, blanc et vert, des baies roses entières, de la coriandre en graine et enfin du piment de Jamaïque. A la différence du poivre classique, celui-ci réhausse subtilement la saveur des plats sans jamais piquer le nez …

Poivre2

La première salade est donc composée de Quinoa, pamplemousse et poire. Le pomelos rose (variété star ruby si vous trouvez) fournit, soit dit en passant, autant de vitamines C qu’une orange avec deux fois moins de sucre. Choisissez le ferme et lourd, gages de qualité.

Pour 2-3 personnes

Coût :  1,26 euros par personne

Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson

Ingrédients

  • 1 verre de quinoa  soit environ 120 grammes : 72 centimes
  • 1 pamplemousse rose : 1 euro
  • 1 poire Conférence à point : 50 centimes
  • 1 filet d’huile d’olive
  • curcuma
  • Fleur de sel et poivre 5 baies. Assaisonnement : 30 centimes

Préparation

Dans une casserole d’eau bouillante, jetez une cuillère à café de curcuma, du gros sel et versez en pluie le quinoa. Laissez cuire une dizaine de minutes selon la texture désirée. Décortiquez le pamplemousse. Enlevez bien toutes les peaux blanches et l’enveloppe. Réservez et faites refroidir le quinoa. Coupez la poire en cube. Associez les différents ingrédients dans un bol et ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre cinq baies.

 Entrée rafraichissante

On continue en douceur avec mon tube de l’été à moi que je mange, je dois l’avouer, au moins une fois par semaine, sans jamais encore m’en être lassée. J’ai nommé la traditionnelle salade aux couleurs de l’Italie composée de Tomates, concombre, feta et olives noires.

Salade d'été 3

Pour 2-3 personnes

Coût :  1,20 euros par personne

Temps : 10 minutes de préparation

Ingrédients

  • 1 concombre : 1 euro
  • 1 tomate grappa ou encore plus goûteuse, mais plus chère, Noire de Crimée ou Cornu des Andes : 10 centimes
  • 1 morceau généreux de feta : 80 centimes
  • 5 olives noires à la Grecque bien mûres et dénoyautées. J’utilise une marque qu’on trouve facilement dans la grande distribution : Tramier. Elles sont produites au Maroc. 10 centimes
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 petit filet de vinaigre balsamique
  • Fleur de sel et poivre 5 baies
  • Quelques feuilles de Basilic
  • Graines de sésames. Assaisonnement : 50 centimes

Préparation

Epluchez et épépinez le concombre. Coupez le en petits morceaux. Lavez et couper la tomate. Ajoutez les dés de féta, ainsi que les olives noires que je prends soin de recouper. Versez un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, la fleur de sel et le poivre. Mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Parsemez de graines de sésame et de basilic.

Demain, c’est vendredi, et le vendredi, ne me demandez pas pourquoi, mais c’est place au sucré…sans doute en prévision du dimanche soir qui précède le retour au travail…même si, en ce qui me concerne, j’ai la chance de pouvoir temporairement cassé cette routine ;)  Alors, une tarte au citron, ça vous tente ?!

Velouté

Ca n’a échappé à personne, c’est la pleine saison des courgettes. Pour celles et ceux qui en ont dans leur jardin, rien de plus facile. Pour les autres, dont je fais partie, les marchés en proposent à 1 euro du kilo. A mon avis, on peut en trouver encore moins cher dans le sud de la France. C’est le moment d’en profiter et de dire merci aux italiens. Au XVIIIème siècle, ce sont eux qui découvrent sur leurs terres une variété de courge brillante et aqueuse. Ils décident de la consommer avant sa pleine maturité et apprécient le goût de cette » zucchina»  tout juste baptisée. En Amérique du Sud, cela faisait bien longtemps que les Indiens la cultivaient. Ils tentaient même déjà d’en améliorer les qualités en sélectionnant certains spécimens …

Pour 4-5 personnes

Coût : 1,025 euros par personne

Temps : 20 minutes de préparation

Ingrédients

  • 2 kilos de courgettes : 2 euros
  • 1 poireau nouveau : 1 euro
  • 2 échalotes : 20 centimes
  • 1 oignon blanc : 20 centimes
  • 2 gousses d’ail : 10 centimes
  • 1 cc de gingembre moulu : 10 centimes
  • 1 tablette de bouillon de légumes BIO : 20 centimes
  • Sel et poivre 5 baies
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 trait de crème fleurette : assaisonnement : 30 centimes

Préparation

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Ajoutez le poireau, l’oignon, les échalotes et les gousses d’ail émincés. Faites revenir à feu moyen en remuant de temps à autre pendant 5 minutes. Ajoutez le gingembre. La quantité est difficile à préciser ; cela dépendra de votre goût. L’épice doit chauffer quelques minutes à feu moyen pour en exhaler tous les parfums.

Epluchez les courgettes. Vous pouvez conserver la peau une rangée sur deux ; la couleur du velouté n’en sera que plus verte. Les passer sous l’eau. Les couper en morceaux moyens et les ajouter dans la poêle. Salez et poivrez. Augmentez le feu et mélangez de temps à autre pendant 5 autres minutes. Ajoutez le cube de bouillon de légumes et 400 mililitres d’eau. Couvrir et laissez mijoter 5 autres bonnes minutes.

Mixez votre préparation au blender ou au mixer plongeant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Vous devez obtenir une texture velouté. Selon sa grosseur, la courgette aura rendu plus ou moins d’eau. Si vous obtenez une préparation trop épaisse ; rajoutez un peu de lait ; au contraire si elle est trop liquide ; faites réduire le tout à découvert sur le feu. Au dernier moment, ajoutez un trait généreux de crème fleurette. Donner un dernier coup de mixeur. C’est prêt.

Ce velouté se déguste tiède ou glacé. A 30 Kcal les 100 grammes, il n’y a vraiment pas de quoi s’en priver. Qui a dit que bien manger c’était compliqué ?!