Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

Linguine aux calmars

Viva la pasta !

Au beurre, avec une tonne de comté râpé ou encore un peu plus élaborée comme cette fois. Les pâtes, c’est un terrain de jeu formidable pour qui aime cuisiner. Elles se prêtent à de nombreuses fantaisies culinaires ou associations de saveurs venant de la grande bleue ou du potager. Je me suis inspirée d’une recette de Jean François Piège parue dans son dernier ouvrage…

Pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation et de 10 de cuisson

Coût : 1,92 euros par personne

Ingrédients

  • 300 grammes de blanc de calmar : 3,33 euros
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 40 grammes de parmesan  1,07 euros
  • 1 botte de ciboulette : 1,40 euros
  • 75 grammes d’allumettes fumées dégraissées ou de coppa maigre : 1,05 euros
  • 25 centilitres de crème liquide entière : 80 centimes
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation

L’opération la plus longue consiste à tailler les calmars en bandes de 1 mm de large dans la longueur, comme des spaghettis. Assaisonnez les ensuite d’huile d’olive et légèrement de sel fin. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Faites cuire les pâtes al dente.
Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux à l’aide d’un économe ; râpez le reste en poudre. Hachez finement la ciboulette. Dans une poêle, faites sauter les allumettes fumées à feu vif puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégraissez la poêle et déglacez avec la crème liquide. Portez à ébullition et laissez réduire quelques minutes. Ensuite, ajoutez le parmesan en poudre et mélangez bien. Retirez la poêle du feu et mettez le calmar dans la crème de parmesan. Ajoutez la ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre. Plongez les pâtes chaudes égouttées dans cette sauce de calmar. Melangez. Dressez les assiettes avec quelques copeaux de parmesan.

Calmar, chipiron, supion … Simple question d’appellation et d’aire géographique… Les calmars sont un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la seiche. Certaines de ces espèces sont comestibles notamment Loligo vulgaris, la plus consommée par l’homme. Parmi les 350 espèces de calmar existantes, certaines vivent à proximité des côtes, presque en surface. D’autres, au contraire, séjournent à de grandes profondeurs. Le secret, c’est de ne pas le cuire longtemps sinon, il a tendance à devenir caoutchouteux… Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalés.

Coulant express

Il y a les dîners prévus de longue date ; dans ce cas on est dans l’anticipation -forcée en ce qui me concerne- on a prévu son dessert depuis quelques jours déjà, tout va bien… et puis il y a -heureusement, sinon la vie serait décidément trop prévisible- les petites dînettes improvisées avec les voisins. Par exemple, le dimanche soir de retour d’un footing… Et oui, nous allons allions courir régulièrement (à la frontale l’hiver comme les pros) dans la magnifique forêt juste à côté de la maison. La forêt est toujours là, la frontale est dans un tiroir mais Sébastien et Sarah, eux, ont pris la tangente, direction, la région Rhône Alpes et ça n’est pas moi qui vait leur donner tort, bien au contraire ;) Bref, tout ça pour vous dire que ce coulant au chocolat est réalisable en quinze minutes chrono, cuisson comprise et qu’il fait malgré tout son petit effet à la sortie du four…

Pour 6 personnes

Coût : 72 centimes par personne

Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson. Rapide, précis et sans bavures…

Ingrédients

  • 70 grammes de beurre : 25 centimes
  • 4 oeufs : 1,38 euros
  • 150 grammes de chocolat à 70% de chocolat : 1,65 euros
  • 100 grammes de cassonade : 15 centimes
  • 40 grammes de farine : 5 centimes
  • 12 carrés de chocolat blanc (lait ou noir si vous êtes très chocolat) : 80 centimes
  • cacao amer : 2 centimes

Préparation

Préchauffez le four à 240°C. Beurrez et chemisez les moules de cacao amer. Réservez les au réfrigérateur. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro onde ou au bain marie. Mélangez bien. Ajoutez le sucre et battez énergiquement avec un fouet manuel. Ensuite, incorporez les oeufs un à un, puis la farine. Versez un tiers de la pâte dans les ramequins, puis déposez 2 carrés de chocolat blanc qui tranchent visuellement et gustativement. Recouvrez du reste de pâte et enfournez pour 10 minutes. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Dégustez aussitôt avec une chantilly bien froide que vous servirez dans un autre ramequin.

NB : si vous préférez le moelleux au coulant, c’est votre droit, je vous conseille alors de laisser cuire 5 minutes de plus.

Là, nous descendons à nouveau à Annecy. Si tout va bien, demain matin nous serons au sommet du Parmelan pour ceux qui connaissent et demain soir attablés au coeur de la vieille ville chez Aromatik ! Tout un programme…

Le panier

Ce qu’il y a de bien avec le panier de légumes bio que mon Homme ramène à la maison chaque jeudi, c’est l’effet de surprise. On ne sait jamais sur quoi on va tomber, et ça, j’aime beaucoup. Première phase, et non des moindres, le chat tourne autour du panier pour apprivoiser l’intru. Deuxième phase, je me jette dessus avec quasiment la même excitation qu’à Noël au moment de déballer les cadeaux… Une petite voix me rappelle que ce ne sont « que»  des légumes… Oui, et alors, y’a pas de mal à se faire du bien moi je dis …

Poivrons longs

Aubergines

Tomates vertes

Sans oublier aussi dans le panier, une botte de mâche. Le tout pour 8,24 euros. Je découvre aussi de nouvelles variétés comme ces « aubergines rondes à oeufs» . Et comme il y a toujours des suggestions de recettes, voici ce que je m’apprette à faire ce soir pour que les tomates puissent confiturer toute la nuit…

Confiture de tomates vertes

Ce qu’il vous faut : 1 kg de tomates vertes, 400 g de sucre
1/2 citron non traité, 1/2 gousse de vanille

Ce qu’il faut faire : Couper les tomates et le citron en fines rondelles Mettre dans un récipient.
Couper la gousse de vanille dans sa longueur et gratter les grains. Ajouter la gousse et les grains de vanille dans le récipient. Ajouter le sucre. Couvrir et laisser macérer au moins 12 heures. Cuire à découvert pendant 20 à 25 minutes. La confiture prend une jolie couleur ambrée. Enlever la gousse de vanille et les écorces de citrons. Puis mettre en pots

A ce jour et après quelques semaines, je suis ravie d’avoir opté pour cette formule de panier bio des jardins de Marcoussis. Pour les fruits, c’est franchement plus casse tête. En ce moment, en région parisienne (autrement dit la banlieue de Paris, là où tout est plus cher qu’en province…), les pommes bios sont à 3,20 euros du kilo. J’ai encore du mal à me résoudre à acheter des fruits de saison à un prix pareil…même issus de l’agriculture biologique. Et pourtant, je sais que les pommes cultivées en conventionnel subissent jusqu’à 25 traitements et que les arboriculteurs sont les premiers touchés par des maladies neurodégénératives suite à une exposition répétée aux phytos (comme on les appelle communément dans la profession)… Moi, j’ai la chance d’avoir la possibilité de payer plus cher mes fruits. Mais comment font les couples qui gagnent 2 SMIC, c’est à dire 2000 euros nets pour faire vivre une famille de 4 personnes ? Ont-ils le choix ?

 Omelette sauge

« Ce jour là, ils eurent un jaune d’oeuf délayé dans du bouillon et une noix de côtelette que le père coupa en tous petits morceaux»  Emile Zola, L’Oeuvre

J’aime les oeufs de poule ; sous toutes leurs formes. C’est une mine incroyable de protéines, de vitamines et de sels minéraux. En plus de ça, je les trouve caméléons. Et pour qui a la chance de connaître le propriétaire d’un poulailler, il existe un moment définitivement magique. Fidèle au poste, la poule vient de remplir son rôle. Elle a pondu et s’en retourne glaner ça et là des restes de nourriture et se canarder avec ses consoeurs. Sur la pointe des pieds, nous en profitons alors pour récupérer le bien précieux encore tiède en pensant déjà à la manière de l’accomoder…

Du latin « ovum»  (ovale, qui a la forme d’une ellipse), l’oeuf désigne un embryon enfermé dans une coquille, pondu par des femelles donc. Je privilégie les oeufs issus de l’agriculture biologique qui représentent trois pour cent de l’élevage total. Leur alimentation est composée à 90% minimum de produits bios, dont près de la moitié doit provenir de l’exploitation. Les poules bénéficient de quatre mètres carrés de terrain chacune et ne sont pas plus de neuf par mètre carré lorsqu’elles sont à l’intérieur du bâtiment. La poule pond en moyenne un oeuf par jour.

Edit du 4 novembre 09 : Pour vous y retrouver, regardez le marquage à l’encre alimentaire situé sur chaque oeuf. DCR vous indique la « Date de Consommation Recommandée» , soit 28 jours après la ponte. Puis vient le fameux code chiffré. Le premier chiffre de 0 à 3 vous renseigne sur les conditions d’élevage des poules.

  • 0 : Oeufs de poules élevées en plein air avec Label AB
  • 1 : Oeufs de poules elevées en plein air (accès à un parcours extérieur ; alimentation 100% végétale ; éclairage naturel)
  • 2 : Oeufs de poules élevées au sol (élevage intensif uniquement en intérieur)
  • 3 : Oeufs de poules élevées en batterie (élevage en cage en intérieur)

Les autres caractères comportent une ou deux lettres indiquant le pays d’origine et 5 chiffres désignant le code de l’élevage avicole. Ne vous y trompez pas, les mentions markétées du type « terroir» , « fermier» , « saveur d’antan» , « basse cour»  sont uniquement présentes sur l’emballage pour faire vendre…

Pour 2 personnes

Coût : 1,55 euros par personne

Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson

Ingrédients

  • 4 oeufs bio : 1,40 euros
  • 1 tomate coeur de boeuf : 40 centimes
  • 1 morceau généreux de tomme de chèvre : 80 centimes 
  • 1 pincée de sucre de Canne
  • 5 feuilles de sauge fraîche
  • sel, poivre 5 baies. Assaisonnement : 50 centimes

Préparation

Enlevez la peau de la tomate. Coupez la en morceaux et faites la réduire dans une poêle antiadhésive cinq bonnes minutes à feu vif. Ajoutez une pincée de sucre, de sel et un tour de moulin à poivre. Coupez la tomme de chèvre en petits morceaux que vous ajoutez sur la tomate. Laissez encore réduire cinq minutes. Battez en omelette les oeufs avec une pincée de sel puis versez le tout dans la poêle. Parsemez de sauge fraîche. Mélangez et laissez cuire cinq autres minutes à feu moyen. Le dessous doit être caramélisé. Servez sans attendre.

Pâti doux

Dans mon panier bio cette semaine, j’ai eu la bonne surprise de découvrir un patidoux. C’est beau hein ? Mais pas vraiment d’idée originale pour le cuisiner. Si vous avez des suggestions, je suis preneuse ;)

Poche

Me voilà de retour après quelques jours d’absence… Une tracheite persistante et la reprise de mes activités professionnelles ont -temporairement- eu raison de ma résolution de publier quotidiennement ici même. Ecrire pour le plaisir, juste pour le plaisir et peut-être aussi pour vous faire partager quelques moments d’exeption comme celui-ci…

Arrivée à 8h45 et accueillie par Julie Hauboutin dans le tout nouveau laboratoire de pâtisserie à Viroflay, la journée débute autour d’un expresso stretto. Energique et passionnée, elle nous déroule le programme de la journée : tarte extraordinairement chocolat, coulant au chocolat, mousse très très chocolat, religieuse opéra et enfin succès chocolat. Je vous rassure, nous n’avons pas tout mangé le même jour ! Par contre nous étions une dizaine de personnes pour réaliser ces gourmandises chocolatées sous l’oeil averti de Julie, et on a pas chomé.

 Tarte chocolat

Religieuses opéra

Le succès

Valrhona, le chocolat, les techniques professionnelles de pâtissier ; de tout cela j’avais biensûr entendu parler ici ou . Certaines bloggeuses font preuve d’une très grande assiduité dans ce domaine et deviennent même des expertes légitimement reconnues dans le petit monde de la cuisine. En ce qui me concerne, j’ai tout simplement eu la chance de fêter mes trente ans et de me voir offrir ce merveilleux cadeau : une journée complète à humer, toucher, goûter et discuter chocolat.

Julie

D’entrée de jeu, Julie a dit « vous pouvez me presser comme un petit citron»  ; alors on a pas hésité… Avec beaucoup de pédagogie et de bienveillance, elle a su répondre à nos nombreuses questions parfois saugrenues, mais toujours intéressantes. J’ai beaucoup aimé lorsqu’elle levait les bras au ciel – c’est le cas de le dire- en s’écriant « Jésus, Marie, Joseph»  ; là on savait qu’il fallait lever le nez et être attentif aux précisions apportées ;)

Est-ce cher ? 143 euros la session d’une journée ; pour apprendre les techniques et astuces de chef dans une ambiance conviviale , entrecoupée d’un déjeuner gourmand avec, en repartant, un doggy bag de nos réalisations ; c’est selon moi un très beau cadeau à offrir ou à s’offrir pour une occasion particulière. Merci à mon entourage ; j’ai beaucoup de chance !

Prochain billet et prochaine occasion de vous conter la suite de cette aventure tout chocolat. Je vous parlerai dégustation de grands crus, papier guitare et autre Kitchenaid car j’en ai découvert une bonne sur l’engin en question… Un petit clin d’oeil au passage à mon acolyte de « Dis on mange quoi ?»  présente au stage et avec qui j’ai chocolaté toute la journée…

Soupe carotte

Il paraît que c’est l’automne. Je n’ai pas envie de le croire et je ne dois pas être la seule. Premiers frimas le matin au réveil et première soupe de la saison le soir venu. Enfant, je mangeais de la soupe de légumes 365 jours par an. A l’époque, j’étais encore très loin de me rendre compte à quel point c’était bon pour moi… La soupe est riche en nutriments essentiels et tellement agréable à manger  si tant est qu’on prenne un peu de temps pour la réaliser et qu’on laisse libre court à son imagination …

Pour 4 personnes

Coût :  70 centimes par personne

Temps :  1 heure, cuisson comprise

Ingrédients

  • 150 grammes de lentilles corail : 93 centimes
  • 6 carottes moyennes : 35 centimes
  • 1 échalotte dodue : 10 centimes
  • 2 gousses d’ail : 30 centimes
  • 1 bouillon de légumes bio (quantité selon la consistance désirée) : 20 centimes
  • 1 branche d’herbes aromatiques fraiches (coriandre ou basilic) : 25 centimes
  • 2 cuillères à soupe de lait de coco : 45 centimes
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bonne pincée de colombo
  • 1 bonne pincée de curcuma
  • sel, poivre 5 baies et gomasio. Assaisonnement : 20 centimes

Préparation

Dans une grande sauteuse, faites revenir le colombo, le curcuma, l’échalotte et l’ail émincés dans un mince filet d’huile de tournesol. Ajoutez ensuite les lentilles sans cessez de remuer pendant cinq bonnes minutes. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez les en morceaux assez petits que vous ajoutez au reste de la préparation. Faites revenir le tout à nouveau cinq bonnes minutes et mouillez ensuite avec le bouillon de légumes à mesure selon la consistance désirée au final. Ajoutez le laurier et l’herbe aromatique. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson. Retirez le laurier et la tige d’herbes. Mixez finement le tout. Ajoutez le lait de coco. Redonnez un coup de mixeur et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Au moment de servir, saupoudrez de gomasio (mélange de sel de mer non raffiné et de sésame).

Aubergines

J’aime cuisiner des petits plats qui respirent le soleil. Comme c’est encore possible pour quelques semaines, j’en profite. Une belle aubergine dans mon panier, un reste de pancetta, une conserve de tomates concassées, et le tour était joué… Accompagnées d’une belle salade verte, ces aubergines ont fait notre festin d’un soir…

Pour 3 personnes

Coût :  1,67 euro par personne

Temps :  1 heure, cuisson comprise

Ingrédients

  • 2 aubergines moyennes bio : 1,50 euros
  • 1 boule de mozzarella (dommage d’utiliser du lait de bufflone au four) : 1,50 euros
  • 1/3 d’une bûchette de chèvre : 48 centimes
  • 200 grammes de tomates concassées : 44 centimes
  • 4 à 5 petites tranches de pancetta : 70 centimes
  • 1 gousse d’ail dodue
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée de sucre de canne
  • Sel, poivre 5 baies et quelques feuilles de basilic. Coût assaisonnement : 40 centimes

Ingrédients

Petit inconvénient de la recette : faire dégorger les aubergines. Vous pouvez  les saler le matin et les mettre au réfrigérateur pour la journée. Pour cela, coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de un centimètre d’épaisseur environ. Aspergez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans un égouttoir pendant trente minutes minimum.

Emincez l’ail. Dans une poële antiadhésive, faites le revenir avec les tomates concassées, l’huile d’olive, la pincée de sucre, le poivre cinq baies et la dizaine de  feuilles de basilic à feu doux. Réservez. Faites griller la pancetta. Réservez la. Retirer l’excédent de graisses. Faites dorer les aubergines égouttées, à feu vif, deux minutes de chaque côté.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin suffisamment grand, rangez les tranches d’aubergines. Ajoutez des lamelles de mozzarella, puis, la pancetta grillée et les petits morceaux de chèvre sur chacune. Recouvrez de sauce tomate. Parsemez de parmesan sur le dessus et enfournez pour une vingtaine de minutes. Servez tiède avec éventuellement un petit peu de basilic frais…

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C’est une des phrases relevée dans le dernier livre de Pierre Hermé, Carrément chocolat, aux Editions Agnès Viénot. « Oh, là, là, mais c’est de la « pâtisserie parisianiste très chère»  dont elle va nous parler là»  … Vous en oubliez la deuxième raison d’être de Coût de Fourchette, j’ai nommé les papilles gustatives…  Des goûts, des saveurs, du croquant et du moelleux, il y en avait dans tous les coins à cette présentation de la collection des Fêtes 2009. Je déguste d’ailleurs ci-dessus un macaron « pomme verte et angélique» . Croyez moi, une invitation pareille ne se refuse pas ! Et comme le vendredi, c’est sucré et que les petites habitudes ont parfois du bon, j’ai pensé à vous. Laissez-vous aller et admirez le travail de créativité de ce pâtissier qui n’a plus grand chose à prouver. Nous étions au dernier étage de la Cité de l’Architecture, place du Trocadéro…

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Ci-dessous, la « Bûche 2000 feuilles, désignée par le Pierre Noël»  (pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes, crème mousseline au praliné), mise en scène pour l’occasion sur une table festive, puis les fameux macarons à la truffe noire

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Ci-dessous, une part de « Bûche Chuao»  (biscuit chocolat sans farine, ganache au cassis et au chocolat pure origine Chuao, baies de cassis) et ensuite une » Emotion à partager Truffe Noire»  (biscuit moelleux aux marrons, crème de mascarpone à la truffe noire, risotto sucré à la truffe noire)

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J’ai parlé deux minutes avec l’hôte des lieux qui passait de table en table pour recueillir les premières impressions. Une question m’intriguait…se souvenait-il de la dégustation de son tout premier macaron ? Voilà ce qu’il m’a répondu : « J’étais alors en apprentissage chez Lenôtre, et je n’ai pas trop aimé mon premier macaron ! Je trouvais ça trop sucré. Dans le temps, on collait les coques avec une crème très très sucrée. J’ai alors décidé de revisiter la recette…»  Autre question concernant cette fois l’usage du sel dans la pâtisserie et plus particulièrement dans les macarons…Monsieur Hermé m’a expliqué que « c’est le sel qui met le sucre sur un pied d’estale. J’utilise de la fleur de sel qui a un pouvoir salant beaucoup plus fin que le sel traditionnel» . Je ne sais pas pour vous, mais moi j’aime beaucoup sentir ces petits cristaux de sel sur le bout de la langue ; je viens d’ailleurs de tester une recette de sablés au citron vert à la fleur de sel dont je vous reparlerai un de ces prochains vendredis.

Pour finir, je vous livre la recette des macarons de Michel Galloyer que j’avais notée lors d’un stage réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et gourmet qui aime se lancer des petits defis techniques en matière de pâtisserie. Je goûte donc régulièrement grâce à lui de nouveaux mariages. Pourvu que ça dure ;) Ci-dessous, un dernier aperçu de la nouvelle collection Hermé, le macaron Fortunella ( Biscuit macaron, crème au Kumquat à l’anis étoilé, kumquat confit). Côté prix, j’attends qu’on me les communique et je ne manquerai pas de les publier pour chaque produit évoqué ici.

MAJ  le 20 octobre : les prix viennent de m’être communiqués. C’est sûr, c’est pas franchement grand public :

- Macaron pomme verte => 80 euros par kilo

- Macaron fortunella => 80 euros par kilo

- Bûche 2000 feuilles => 89 euros (en édition limitée et taille unique 6/8 personnes)

- Bûche Chuao => 42 euros pour 3/4 personnes et 66 euros pour 6/8 personnes

- Emotion truffe noire => 185 euros pour 6/8 personnes

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Pour 30 macarons, ganache chocolat

  • La Meringue
    280 grammes de blanc d’œuf  (environ 10 œufs à température)
    250 grammes de sucre semoule
  • La poudre d’amande
    350 grammes de poudre d’amande tamisée (type californienne)
    450 grammes de sucre glace tamisé. NB : pour des macarons au chocolat, sur 450 grammes de sucre glace, enlevez 30 grammes que l’on remplace par du Van Houten.
    NB : Laisser sécher la poudre 3 heures à l’air libre avant de commencer la recette.
    Possibilité de remplacer la ½ de la poudre d’amande par de la poudre de noisette
    Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace
  • La ganache chocolat
    325 grammes de chocolat noir (55%)
    300 grammes de crème liquide avec 60 grammes de trimoline
    90 grammes de beurre ou davantage, jusqu’à 130 grammes.
    NB : Remuez la ganache très doucement pour ne pas faire blanchir le chocolat

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans un cul de poule avec un fouet.

Mélangez le blanc d’œuf et le sucre en poudre. Tourner au batteur avec une pincée de sel et une goutte de citron (si on décide de ne pas les colorer).
TOUT DOUCEMENT au batteur au départ pour ne pas casser les blancs.
Mettre la ganache au frais

Lisser les blancs d’œufs en les travaillant avec une spatule.

Ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace DANS les blancs montés.

Ajoutez qq gouttes de colorant rouge pour la ganache au chocolat (marque déco relief)
Trablit (extrait de café) pour des macarons au café.
Avec une corne, macaronage pour casser la pâte durant 10 minutes environ

Prendre une douille N°10 + poche à douille

Utilisez une plaque de cuisson lourde recouverte de Flexipan

Collez la feuille de papier sulfurisé sur la plaque aux 4 coins

Procédez à la réalisation des macarons

Tapotez la plaque à ce moment là

Laissez reposer les macarons avant cuisson durant 15 minutes

Préchauffer le four entre 150 et 180° C

Cuisson durant 12 à 15 minutes

Tournez la plaque de moitié en milieu de cuisson

Evitez de faire prendre de la couleur

Bonne chance !

Le zinc du comptoir

Balzac, au XIXe siècle, le qualifiait de « parlement du peuple »…

Avec ses éclats de voix, ses histoires, et l’éternel tintamarre de la machine à café…

Il est tellement rassurant de savoir que ces endroits existent quand on est lasse de parcourir la ville…

Puissent ces comptoirs en bois, en étain ou en zinc ne jamais disparaitre au profit d’une uniformisation ambiante…

 Le café français

Blettes

Je n’ai jamais beaucoup aimé ça. A lui seul, le nom du légume est déjà repoussant. Tout comme les salsifis, la côte de blette ne faisait pas partie des aliments pour lesquels je me serai relevée la nuit. Loin de là. Et pourtant, aussi loin que je me souvienne, le jardin en produisait des tonnes. Le gratin de blettes à la béchamel était devenu un classique sur la table familiale. Certains gardent le meilleur pour la fin, moi, je commencais toujours par déguster le gratiné sur le dessus du plat. Simple question de caractère. Bref, quelques déglutitions et un verre d’eau plus tard, le reste était descendu. Sans réel plaisir… suffisament pour me nourrir.

Jeudi dernier, mon Homme revient avec le désormais traditionnel panier de légumes bio en provenance des jardins de Marcoussis, et là, stupeur et remblements, il contenait des côtes de blettes ! Pas le choix, il fallait que je m’y mette. Pourtant, c’est fou ce que je peux avoir habituellement comme imagination quand il s’agit d’accomoder un produit que j’aime. Sur le coup, j’avoue, avoir été un peu sèche. Mais pas totalement désepérée, la preuve. Si je vous dis qu’on s’est régalé, vraiment régalé, vous me croyez ?

Pour 2-3 personnes

Coût : 1,12 euro par personne

Temps :  1 heure, cuisson comprise

Ingrédients

  • 500 grammes de côtes de blettes (on dit aussi bettes, mais c’est encore pire, non ?) : 95 centimes
  • 65 grammes de Feta (soit 1/3 du paquet) : 63 centimes
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière : 44 centimes
  • Poivre 5 baies
  • Noix de muscade
  • Graines de sésame
  • Quelques brins de ciboulette. Assaisonnement : 30 centimes

Ingrédients

Réservez les feuilles bien vertes comparables à des épinards frais. J’ai réalisé une soupe avec… Mettez une grande quantité d’eau salée à chauffer. Epluchez les côtes. Je vous l’accorde, cela prend un peu de temps. De la même manière que pour la rhubarbe et les asperges, le but du jeu consiste à retirer les filaments peu agréables en bouche. La mécanique est simple. Vous prenez la côte en mains. Avec un couteau peu tranchant vous pliez la côte à la perpendiculaire et vous éfilez en remontant. Le plus simple, c’est encore de le faire ! Rincez. Faites cuire dans l’eau bouillante une bonne vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egouttez. Préchauffez votre four à 190°C.

Dans un plat à gratin (pas mal Mary, tu ne trouves pas ;) ), versez les blettes, ajoutez la crème, la feta coupée en morceaux, la noix de muscade et le poivre. Mélangez. Rajoutez des lamelles de feta sur le dessus ainsi que de la noix de muscade et les graines de sésame. Enfournez pour une vingtaine de minutes. A la sortie du four, émincez la ciboulette sur le dessus du plat.

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J’ai accompagné le gratin d’un pavé de saumon sauvage que mon poissonnier préféré du marché avait eu la bonne idée de vendre à un prix raisonnable. Le mariage nous a beaucoup plu. Cette recette de blettes est  bien la preuve qu’on grandit tous un jour notamment en s’appropriant certains légumes longtemps catalogués… Comme quoi, tout arrive !

Courgettes étoilées

Dans mon panier de légumes cette semaine, il y avait une belle branche de céleri ; dommage car je suis allergique, pas par goût mais par nécessité. Il y avait aussi une courgette ronde de Nice dotée d’une chair fine, tendre et fondante. J’ai eu envie de la cuisiner comme un amuse bouche. De ceux qu’on déguste tièdes dans les restaurants coréens. Avec une envie tenace d’utiliser une épice qui entre habituellement dans la composition de certains desserts, l’anis étoilé, fruit de la badiane chinoise. Avec le  poivre du Sichuan, la cannelle, le clou de girofle, et les graines de fenouil, la badiane entre dans la composition du mélange « cinq épices» .

Comme le rappelle Chef Simon, la badiane est un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine et pouvant atteindre huit mètres de haut. L’arbuste ne commence à donner des fruits qu’au bout de six ans mais peut ensuite en produire pendant plus d’un siècle ! Ses fleurs jaunes donnent des fruits en forme d’étoile à huit branches contenant chacune une graine au gout anisé un peu moins prononcé que la cosse elle meme. Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. Rapporté en Europe par les anglais à la fin du XVIème siècle, elle n’a jamais joué un grand rôle dans la gastronomie occidentale, et pourtant…

Pour 2-3 personnes

Coût : 1,15 euro par personne

Temps :  15 minutes

Ingrédients

  • 1 belle courgette ronde bio - j’ai oublié de sortir ma balance- je dirais un bon kilo : 1,50 euro
  • 1/2 oignon des Cévennes -plus doux que l’oignon jaune traditionnel- : 20 centimes
  • 1 petite aubergine : 30 centimes
  • 1 pincée de badiane en poudre
  • 2 bonnes pincées de Curcuma
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre 5 baies – Assaisonnement : 30 centimes

Préparation

Le plat se cuisine rapidement. Il est parfait pour les soirs de « grande lassitude culinaire» . Faites revenir l’oignon émincé dans un mince filet d’huile d’olive. Ajoutez les courgettes épluchées et coupées en lamelles de deux centimètres de longueur. Laissez accrocher un peu le tout. Ajoutez l’aubergine épluchée et coupée en petits cubes. Salez et poivrez. Vient le tour de la badiane, puis du curcuma. Mélangez. Laissez confir à feu doux. C’est prêt.

Vous pouvez servir un riz thaï nature à côté, utiliser des baguettes et boire du thé vert. Mais vous pouvez aussi manger ces courgettes étoilées avec une fourchette accompagnées de pommes de terres à chair ferme cuites à l’eau et d’un peu de fleur de sel. J’aime ces plats caméléons qui ne demandent pas beaucoup d’effort et qui nous transportent loin, très loin …

Betteraves crues

Le bon docteur Kousmine  recommande de manger quotidiennement des légumes crus en salade, assaisonnés d’huile et de jus de citron. Quel est l’intérêt de consommer des légumes crus ? Extrait de son livre « Soyez bien dans votre assiette jusqu’à quatre vingt ans et plus»  paru en 1980 et maintes fois réédité depuis. « Les peuplades nomades primitives, se sont d’abord nourries de racines et de fruits sauvages, des produits de la pêche et de la chasse, parfois aussi d’insectes, assurant ainsi à l’homme un apport de végétaux et de viande fraîche. Au début, avant la connaissance du feu, tous ces aliments étaient consommés CRUS. La cuisson a augmenté la gamme des aliments employables, tout en altérant certaines de leurs propriétés, et cela sans que l’homme en prenne conscience. Plus tard sont apparus l’élevage du bétail et les cultures céréalières, potagères et fruitières, qui ont considérablement amélioré la condition de l’homme et peu à peu supprimé les aléas dus aux hasards des chasses et des ramassages.» 

Pour 4 personnes

Coût : 62 centimes par personne

Temps :  15 minutes

Ingrédients

  • 1 betterave cru bio de taille moyenne (la mienne est issue de mon panier) : 2 euros
  • 1 filet d’huile de Cameline ou d’olive
  • 1 filet de jus de citron vert ou jaune
  • 1 petite gousse d’ail écrasée
  • Fleur de sel et poivre cinq baies
  • Graines de sésame et ciboulette. Assaisonnement : 50 centimes

Préparation

Râper la betterave à la main. Assaisonner. Parsemer de graines de sésame. Manger sans attendre pour conserver toutes les vitamines.

Selon Kousmine, nous aurions perdu cet instinct qui permettait autrefois de choisir l’alimentation la mieux adaptée à nos besoins. Je ne suis pas végétarienne, encore moins végétalienne, mais je trouve que la thèse mérite qu’on y réfléchisse. Pour ma part, je suis de temps à autre une adepte de la crème Budwig. Principalement l’été lorsqu’il fait chaud et que j’ai le temps de la préparer. C’est une alternative lorsqu’on se lasse des tartines beurrées. L’autre raison c’est parce que c’est bon ;)

Verrines corail

Je reste sur mes gardes avec les verrines. Souvent trop beau pour être bon. Et au moment de la dégustation, ça fait pschitt. A mon avis, il existe une règle d’or pour éviter les déconvenues : des saveurs  marquées et en petit nombre. Je comparerais l’assemblage d’une verrine à la mode. Il faut que le haut aille avec le bas ; que les goûts et les couleurs soient à la fois harmonieux et complémentaires. Voici deux conbinaisons que je réalise pour des apéritifs qui sortent de l’habituel -quoique grandement assumé- foie de morue parsemé de fleur de sel sur pain grillé…

Pour six verrines

Coût : 1,20 euros par verrine

Temps :  30 minutes

Ingrédients

  • 100 g de lentilles corail : 60 centimes
  • 1 oignon doux des Cévennes (à défaut deux échalotes) : 1 euro
  • 1 filet de crème de soja : 50 centimes
  • 100 grammes de Brousse AOC (fromage de brebis réalisé à partir du lactosérum) ; à défaut, utilisez une ricotta de bonne qualité : 1,90 euros
  • 1 petite cuillère à café de miel : 20 centimes
  • 1/2 bouquet de coriandre : 50 centimes
  • 1/2 cube de bouillons de légumes bio : 20 centimes
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre 5 baies
  • pistaches salées concassées : 10 centimes

Ingrédients

Réalisez un velouté épais de lentilles corail. Faites revenir l’oignon doux dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les lentilles et faites revenir le tout à petit feu en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Versez un bouillon froid de légumes bio à mesure. Laissez cuire à semi découvert. Mixez. Ajoutez un filet de crème soja. Le velouté doit être homogène.

Dans une poêle anti adhésive, faites toaster quelques minutes des pistaches salées grossièrement concassées. Réservez. Dans une assiette creuse, ajoutez à la Brousse un filet d’huile d’olive et le miel que vous mélangez vigoureusement à la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée préalablement lavée et séchée. Réservez au frais.

Le montage. Si vous avez une poche et une douille, alors pas de question à vous poser ; vous maîtrisez l’ouvrage. Pour les autres – dont je fais partie- mais Noël approche ;) vous pouvez utiliser un petit sac de congélation. Avec une paire de ciseaux, coupez la pointe et reproduisez le mécanisme de la poche. Efficace si on est minutieux. Et ensuite vous procédez au montage final. Il vous reste à parsemer le dessus de quelques pistaches.

Une variante

Vous pouvez remplacer les lentilles par de la courge butternut (la texture et le parfum de cette courge sont exceptionnels) et la crème soja par un trait de lait de coco. La brousse elle sera remplacée par une chantilly bien ferme dans laquelle vous aurez préalablement infusé un morceau de lard. Sur le dessus, des amandes torréfiées concassées.

Poivrons rouges

Chaque semaine, je concocte des petites boîtes repas pour le déjeuner. Et comme ça n’est pas parce qu’on mange sur le pouce, qu’on doit mal manger, je cogite un minimum. Je pense tout particulièrement au goût et donc au mariage des saveurs.  Sinon, on apprécie pas ce qu’on a mis du temps à préparer et la fois d’après on termine -au mieux- à la formidable cantine d’entreprise -au pire- devant le camion à pizzas en bas du bureau. Dans ce dernier cas, à la fin du mois, ça fait pour certains une vraie différence. Est-ce caricatural ? Je n’en suis pas si sûre ;) Mon idée, c’est de concocter des petites conserves de condiments quand j’ai un peu de temps. Le plus long biensûr, c’est d’éplucher les légumes, mais après ça va tout seul.

Coût : 2,10 euros pour une multitude d’associations

Temps : 10 minutes + 30 minutes de cuisson + 10 minutes de repos

Ingrédients

  • 500 de poivrons rouges (et jaunes pour encore plus de couleurs) : 1 euro
  • huile d’olive : 80 centimes
  • 2 gousses d’ail : 10 centimes
  • quelques feuilles de basilic : 20 centimes

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C. Epépinez les poivrons en les coupant préalablement en deux ou trois dans le sens de la longueur. Enlevez bien les petites peaux blanches qui seraient indigestes. Lavez soigneusement les moitiés de poivrons. Séchez les. Mettez les au four sur le lèche frite. Au bout de quinze minutes, retournez les sur l’autre face et laissez encore au four un autre quart d’heure.

Eteignez votre four mais ne sortez pas les poivrons. Cela permet à la peau de commencer à se décoller. Au bout de dix minutes, vous pouvez alors facilement éplucher vos poivrons. Coupez la chair en filaments de deux centimètres de large. Passez sous l’eau le basilic, séchez le. Epluchez les gousses d’ail et mettez le tout dans un bocal propre et ébouillanté. Couvrez d’huile d’olive. Le poivron doit être totalement recouvert. Faites un deuxième bocal si nécessaire.

Conservez le quelques semaines à température ambiante. Une fois ouvert, je l’ai mis au réfrigérateur. Cela m’a permis d’utiliser dans mes plats une huile d’olive figée délicieusement parfumée. Le poivron mariné se marie à merveille dans des sandwichs avec du fromage de chèvre frais ou encore dans une salade de pâtes avec du parmesan…

Poivrons rouges 2

Tartare de cabillaud

Tout l’art d’un budget alimentaire équilibré consiste en un minimum d’anticipation et en la capacité à saisir les opportunités. Heu… les promos si vous préférez ;)  Du dos de cabillaud pêché durant la nuit à quatorze euros cinquante du kilo, moi je flaire le bon coup. Alors j’achète et je congèle. Dans un second temps seulement, je réfléchis à une ou plusieurs recettes qui mettent en valeur le produit.

Pour deux personnes

Coût : 2,63 euros par personne

Temps : 10 minutes

Ingrédients

  • 300 grammes de dos de cabillaud extra frais : 4,35 euros
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame ou à défaut d’huile d’olive
  • 1 citron vert : 20 centimes
  • 1 cuillère à café de graines de sésame : 5 centimes
  • 1 cuillère à café de pavot : 5 centimes
  • 1 petit morceau de gingembre frais râpé : 5 centimes
  • 2 cuillères à café de lait de coco non sucré : 20 centimes
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • fleur de sel et poivre 5 baies
  • coriandre fraîche  : 30 centimes

Préparation

Je l’ai préparé une heure avant le début du repas mais si vous aimez le poisson cru, il est tout à fait possible de le préparer à la minute.

Toaster quelques minutes sur le feu les graines de sésame et de pavot. Les réserver. Sortir le poisson du réfrigérateur. Otez la peau si le poissonnier ne l’a pas fait. Le détailler en petits cubes dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus du citron vert, le gingembre frais râpé selon les goûts de chacun, la sauce soja, la fleur de sel, le poivre et la coriandre ciselée préalablement lavée et séchée. Bien mélanger. Réservez au frais.

Au moment se servir, ajoutez les graines. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Emulsionnez le lait de coco et déposez uniquement l’écume sur le dessus du tartare. Servir sans attendre.