Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

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Dans l’ordre d’apparition…

Mise en bouche émulsion de curry / Tourteau des côtes bretonnes, avocat et bisque rafraîchie / Féra du Lac Léman juste saisie, jeunes carottes de Salers, émulsion curry orange / Filet de canard rôti, choux packchoï, transparence d’oignons blancs et rouges / Côte de veau, romaine braisée, charlotte en purée, jus tranché / Chaud froid chocolat pur Caraïbes / Coussin coco-ananas del Monte

Merci au chef, Patrice Le Doré et à son équipe pour ce nouveau moment de pure gourmandise…

Clafoutis renversé cerises pistaches

Il m’arrive régulièrement d’utiliser des produits surgelés. J’ai dit surgelés, pas préparés. Monsieur P en fait de très corrects. Il faut savoir choisir, voilà tout. Et puis les soirs où j’ai peu de temps, une petite poignée d’oignons, une autre de carottes, j’épluche deux pommes de terre [les patates n'aiment pas le froid, qui transforme leur amidon en sucre, donc autant vous dire que la surgélation, ça n'est pas pour elles], j’ajoute une poignée de lentilles corail ou de pois cassé et le tour est joué. S’agissant des cerises, puisqu’aujourd’hui c’est bien d’elles dont il s’agit, j’en achète rarement l’été ; je les trouve soit trop chères, soit peu attirantes sur les étals. Alors lorsque l’hiver a été un peu long et qu’une envie de fruits d’été se fait sentir, une fois n’est pas coutume, j’achète un paquet de cerises surgelées. Ah ben oui, c’est pas de saison ma bonne dame… mais personne n’est parfait !

Pour 4 personnes

Coût : 1,26 euros par personne

Ingrédients

  • 250 grammes de cerises griottes [from Pologne] : 1,25 euros
  • 25 cl de jus d’orange : 80 centimes
  • 20 grammes de sucre de canne + 55 grammes : 15 centimes
  • 1 CS de rhum : 10 centimes
  • 1 œuf : 35 centimes
  • 60 grammes de beurre ½ sel : 53 centimes
  • ½ sachet de levure
  • 60 grammes de farine : 5 centimes
  • 2 CS bombées de pistaches non salées : 1,80 euros

Préparation

La veille, faites décongeler les cerises dans un bol filmé au réfrigérateur ou le jour même quelques minutes au micro onde. Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un petit moule carré (15 X 15 environ) ou des petits ramequins individuels.

Mettez les cerises et leur jus dans une poêle anti adhésive avec 20 grammes de sucre et 1 CS de rhum. Cuire les fruits à découvert 5 à 10 minutes. Une fois les fruits réduits et le jus épaissis, répartissez-les dans le fond du moule. Dans une poêle anti adhésive, faites torréfiez les pistaches quelques minutes. A l’aide d’un mortier, concassez-les grossièrement.

Dans un saladier, mélangez le beurre avec 55 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez l’œuf et le jus d’orange. Ajoutez la farine en deux fois, la levure et enfin les pistaches. Vous devez obtenir une pâte homogène. Versez-la sur les fruits et lissez bien avec une spatule. Enfournez pour 25 minutes. Le clafoutis doit être gonflé et doré. A la sortie du four, laissez-le reposer quelques minutes, puis passez une lame de couteau sur les bords et retournez le clafoutis sur un plat de présentation carré. Dégustez-le tiède de préférence.

Risotto quinoa cèpes

« Le secret d’un risotto réussi ? Le « grillage»  initial. Il se fait en jetant le riz (ou la quinoa dans le cas présent) dans la casserole légèrement graissée en le remuant à feu vif avec une cuillère en bois, pendant deux minutes. Quand les grains de riz sont si chauds qu’en les touchants, on se brûle, on ajoute alors la première louche de bouillon…» 

Je me souviens très bien de mon premier risotto. J’avais réalisé un beurre de sauge et ajouté de la pancetta. Avec un peu de recul, je pense que c’est le premier plat « bien comme il faut»  que j’ai réalisé. C’était un  dimanche avec les moyens du bord sur une gazinière d’étudiant, voyez. Ce n’est que plus tard que j’ai découvert la quinoa, son goût de noisette et les nombreuses combinaisons de textures et de saveurs à tester…

Pour 4 personnes

Coût : 1,67 euros par personne

Ingrédients

  • 1 poignée de cèpes séchés : 2,10 euros
  • 2 cuillères à soupe d’échalotes émincées : 20 centimes
  • 1 cuillère à café d’ail émincé : 10 centimes
  • 200 grammes de quinoa : 1,50 euro
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc liquoreux type macvin du Jura : 45 centimes
  • Environ 700 ml de bouillon (50% poule et 50% légumes) : 32 centimes
  • Parmesan (quantité selon le goût de chacun) : 2 euros
  • sel et poivre 5 baies

Préparez votre bouillon. Réservez-le. Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les.

Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote sans coloration dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les cèpes et l’ail. Lorsque la sauteuse est bien chaude, ajoutez le quinoa et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez alors le verre de vin et mélangez quelques minutes.

Versez une louche de bouillon chaud sur le quinoa et mélangez jusqu’à complète évaporation du liquide. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que la graine soit cuite. Ajoutez du parmesan râpé selon le goût de chacun et mélangez bien. Hors du feu, couvrez 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec des copeaux de parmesan.

Je vous parlerai bientôt de la traditionnelle soupe péruvienne à base de quinoa ; je suis en train de tester plusieurs versions… Sinon, petite devinette, que vous évoque l’objet mystère ci-dessous ?

Objet

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« Il faut rouler les boulettes dans la farine puis dans le blanc d’œuf pour qu’elles se tiennent ; c’est ça le secret…» 

Dimanche dernier nous avons déjeuné chez D. ma charmante voisine. Elle nous avait dit : « les jeunes, je vous ferai un couscous» . Nous on aime bien le couscous. Le jour J, elle nous a accueilli avec le sourire, en musique et en djellaba, comme là bas avant de nous expliquer qu’elle avait vécu dix années en Tunisie et que, forcément, elle était imprégnée de cette merveilleuse culture culinaire pour toute sa vie… Déjà, il y a eu la kemia…ça n’a l’air de rien, les poivrons marinés à l’huile d’olive, les supions à l’ail et autres olives, encore faut-il s’y prendre un chouilla à l’avance pour les réussir…

C’est une fois à table, au moment de goûter aux boulettes, que je me suis jurée que je ne repartirai pas de chez D. sans la recette. Et lorsque D. nous a expliqué qu’elle tenait cette recette de sa mère et que c’était un savoir faire transmis de génération en génération, je me suis dit que ça ne serait peut être pas si facile d’amadouer D.  Non, parce que j’en connais moi des personnes, -que dis-je des amies- qui vous soutiennent droit dans les yeux que leur recette de faisselle est transmise de mère en fille,  et que même sous la pire des tortures, elles ne lâcheront pas le moindre petit indice, et pour la divine astuce qui fait toute la différence, je peux toujours courir, ça ne me fera pas de mal…

C’est le lendemain par mail que j’ai eu droit à la recette rédigée de D. Comme souvent, rien de très compliqué, encore fallait-il connaître les tours de main et j’avoue que le coup du pain rassi et du blanc d’œuf mélangé à l’huile d’olive, même si c’est du bon sens, je n’y aurai pas pensé…. La recette originelle de boulettes de D. est à base de bœuf, mais comme il me restait de l’agneau à la cuillère, j’ai quelque peu transformé la boulette d’origine. Au final, au lieu de l’accompagner de graine de couscous et comme nous adorons la pasta ici-même, j’avoue avoir un peu italianisé le tout. N’empêche, à travers les âges, la boulette a une belle histoire

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Pour 6 gourmands

Coût : 1,30 euros par personne

Ingrédients

  • 500g de viande de bœuf hachée [ou d'agneau comme sur la photo] : 6,50 euros
  • ¼ de baguette de pain rassi : 25 centimes
  • 2 gousses d’ail finement coupées : 5 centimes
  • 4/5 branches de persil ou de coriandre hachées : 30 centimes
  • 2 jaunes d’œufs : 70 centimes
  • 2 blancs d’œufs
  • sel, poivre
  • cumin et cannelle
  • huile d’olive

Préparation

Mettre le pain à ramollir dans l’eau froide. Une fois ramolli, retirer l’excédent d’eau en le serrant fortement dans la main. Mélanger viande, jaunes d’œufs, pain et assaisonnement. Confectionner des petites boulettes en les roulant entre les deux mains. Les rouler dans la farine puis dans les blancs d’œufs préalablement battus avec un peu d’huile d’olive.

Faire frire les boulettes dans de l’huile d’olive, bien surveiller la cuisson pour ne pas qu’elles attachent. Sitôt bien dorées les réserver dans une casserole. On pourra ensuite terminer la cuisson des boulettes dans une sauce de couscous ou dans un coulis de tomates pour servir avec du riz ou des pâtes (1/2 h environ)

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Photo : Daniel

Épilogue : nous avons terminé ce festin comme il se doit avec un thé à la menthe et des pignons grillés. D. est une hôte exceptionnelle qui a su nous transporter avec enchantement et malice ;-)

Tarte chocolat

Difficile encore pour moi de me lancer comme une fleur dans la confection d’un dessert. S’agissant des mets sucrés, je fais toute confiance à la fidèle supportrice et future pâtissière en chef des Jeux Olympiques d’Annecy [qui a posé sa candidature pour 2018], j’ai nommé Mercotte ;) Je dois tout de même avouer que très souvent, je simplifie. Dans le cas présent, la recette initiale comportait un caramel moelleux au beurre salé et des éclats de nougat. Comme je n’aime pas les desserts trop sucrés et que je n’avais pas de glucose, j’ai donc préparé la pâte sucrée de Pierre Hermé et une ganache au chocolat au lait comme on me l’avait appris lors de mon stage chez Valrhona et basta. Ladite tarte au chocolat aura finalement eu une durée de vie fort courte ; c’est bon signe non ?

Pour 6 gourmands

Coût : 1,19 euros par personne

Ingrédients

  • 140 g de beurre : 1,17 euros
  • 75 g de sucre glace : 80 centimes
  • 25 g d’amandes en poudre : 1,10 euros
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf : 35 centimes
  • 250g de farine : 50 centimes
  • 35 grammes de cacahuètes grillées salées : 12 centimes

Préparation de la pâte sucrée

J’ai utilisé le robot rouge et zélé de mon Homme en ajoutant successivement dans le bol mixeur : le beurre pommade, le sucre glace, l’œuf,  la poudre d’amande et la farine. Je n’ai pas trop travaillé la pâte pour éviter que celle-ci ne devienne élastique. Quand le mélange est devenu homogène (assez rapidement finalement), et à défaut de papier guitare, j’ai versé la pâte sur un morceau de papier sulfurisé. J’ai recouvert d’une deuxième feuille et à l’aide du rouleau à pâtisserie, je l’ai aplatie le plus finement possible au rouleau. J’ai entreposé le tout 20 minutes au réfrigérateur et ai ensuite disposé la pâte dans mon moule familial. Re-passage au froid, puis quelques coups de fourchette bien sentis pour éviter la formation de bulles d’air et cuisson illico à 170° pendant 25 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien dorée (la mienne l’était un chouilla trop). Enfin, dans un mortier, j’ai concassé -grossièrement- mes cacahuètes en morceaux et les ai répartis sur la pâte.

Préparation de la ganache au lait

  • 150g de crème liquide entière : 1 euro
  • 225 g de chocolat au lait à 40% de cacao (le mien est d’une marque fort connue et en contient 39%) : 2,10 euros

J’ai cassé mon chocolat en petits morceaux. J’ai ensuite fait chauffé ma crème et ai incorporé le chocolat en fouettant énergiquement au fouet manuel. [Oups, ce n'est peut-être pas stricto sensu la méthode apprise chez les maîtres chocolatiers Valrhona, mais le résultat étant tout à fait honorable in fine, je ne vois pas pourquoi je me compliquerais la vie, n'est-ce pas ?!] Une fois le chocolat fondu et le mélange épaissi, j’ai réparti la ganache sur ma pâte sablée et mes cacahuètes. Hop, hop, hop, au frais avant dégustation.

Oignons nouveaux

AMAP Balmont 2

Asperges

AMAP Balmont

Fèves ecossees

Tarte poireaux

Ces dernières semaines, mon panier de légumes contient invariablement des poireaux et des pommes de terre ; ça n’est pas vraiment glamour, mais en ce moment la nature est en transition, le jardin se prépare doucement à nous offrir des merveilles, alors patience… Pour les tubercules, aucun souci, même cuits à la vapeur avec de la fleur de sel et du fromage de chèvre frais, ils s’accommodent très bien… Pour les poireaux, c’est -à priori- une toute autre histoire. Alors j’ai pensé à les marier à la ricotta. Rien de bien original, si ce n’est la touche de curcuma qui appelle de ses vœux soleil et chaleur…

Pour 6 personnes

Coût : 1,37 euros par personne

Ingrédients

  • 200 grammes de farine : 20 centimes
  • 100 grammes de beurre bio à température ambiante : 84 centimes
  • 1 pincée de sel
  • un peu d’eau pour former la boule
  • 3 poireaux bio : 2,50 euros
  • 1 pot de ricotta : 2,10 euros
  • 50 grammes de conté : 1,10 euro
  • 2 œufs bio : 70 centimes
  • curcuma
  • pignons de pin : 80 centimes
  • sel et poivre

Préparation

Dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre en petits cubes et la pincée de sel. Procédez comme pour une pâte sablée et à la fin ajoutez un peu d’eau pour former une boule.

Tronçonnez les poireaux en mettant de côté les feuilles vertes trop épaisses. Lavez soigneusement ces poireaux coupés en petits morceaux. Faites-les cuire à la vapeur quelques minutes pour les attendrir. Faites-les ensuite revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez sel, poivre et curcuma. Faites dorer le tout quelques minutes.

Dans un saladier, battre énergiquement au fouet manuel la ricotta et les œufs. Étalez votre pâte dans le moule. Ajoutez les poireaux confits, puis la préparation à base ricotta et d’œufs. Enfin, faites torréfiez quelques minutes des pignons et ajoutez-les avec le comté émincé. Enfournez 30 minutes à 180°C.

Selon les saisons, servez cette tarte salée avec un mesclun ou une belle laitue bien croquante et vinaigrée…