Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

cereales

etiquette

J’aime beaucoup l’expession « tout simplement» . Grâce à elle, on élude, on met un point final, et puis c’est tout. Il est si simple d’écrire « tout simplement»  sur un paquet de céréales alors que l’étiquette du produit fait cinq lignes. Ne voyez dans ce billet aucune leçon de morale là où je vous fais « tout simplement»  part de ce que j’ai remarqué au coeur d’un supermarché même pas si grand que ça…

A votre avis, combien de familles françaises ont ce genre de paquets de céréales dans leur cuisine ? A votre avis, comment font les marketeurs pour imaginer un scenario aussi navrant pour vendre du sucre et du gras à 2,39 euros le paquet ? A votre avis, comment font les chaînes de télévision pour faire la promotion de ce type de produit au moment des coupures publicitaires d’un programme pour enfant ? A votre avis, comment peuvent faire les parents pour expliquer que le pain c’est bien meilleur au goût, pour la santé et pour le porte monnaie, quand des chérubins se prennent en pleine poire une publicité vantant les mérites du produit grâce à un personnage drôlement attirant et décidément très sympathique ?

A votre avis …

Et comme quoi, ça n’arrive pas qu’aux petits, si vous avez cinq minutes, lisez les confessions d’un cereal killer

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Une photo, deux possibilités :

  • Soit mon chat a du goût et se croit dans le dernier film d’animation de Disney Pixar, Ratatouille…
  • Soit la même petite bête noire en a eu marre de me voir derrière les fourneaux et s’est posée là en signe de protestation…

Morale de l’histoire :

  • Régle N°1  : toujours avoir son appareil photo à portée de mains pour immortaliser les pauses incongrues de Basile Premier
  • Règle N°2 : ne pas oublier de nettoyer après son passage avec la peau magique

A vendredi pour la pause sucrée qui prendra cette fois la forme d’une petite enquête sur les céréales du petit déjeuner. A suivre…

 Omelette sauge

« Ce jour là, ils eurent un jaune d’oeuf délayé dans du bouillon et une noix de côtelette que le père coupa en tous petits morceaux»  Emile Zola, L’Oeuvre

J’aime les oeufs de poule ; sous toutes leurs formes. C’est une mine incroyable de protéines, de vitamines et de sels minéraux. En plus de ça, je les trouve caméléons. Et pour qui a la chance de connaître le propriétaire d’un poulailler, il existe un moment définitivement magique. Fidèle au poste, la poule vient de remplir son rôle. Elle a pondu et s’en retourne glaner ça et là des restes de nourriture et se canarder avec ses consoeurs. Sur la pointe des pieds, nous en profitons alors pour récupérer le bien précieux encore tiède en pensant déjà à la manière de l’accomoder…

Du latin « ovum»  (ovale, qui a la forme d’une ellipse), l’oeuf désigne un embryon enfermé dans une coquille, pondu par des femelles donc. Je privilégie les oeufs issus de l’agriculture biologique qui représentent trois pour cent de l’élevage total. Leur alimentation est composée à 90% minimum de produits bios, dont près de la moitié doit provenir de l’exploitation. Les poules bénéficient de quatre mètres carrés de terrain chacune et ne sont pas plus de neuf par mètre carré lorsqu’elles sont à l’intérieur du bâtiment. La poule pond en moyenne un oeuf par jour.

Edit du 4 novembre 09 : Pour vous y retrouver, regardez le marquage à l’encre alimentaire situé sur chaque oeuf. DCR vous indique la « Date de Consommation Recommandée» , soit 28 jours après la ponte. Puis vient le fameux code chiffré. Le premier chiffre de 0 à 3 vous renseigne sur les conditions d’élevage des poules.

  • 0 : Oeufs de poules élevées en plein air avec Label AB
  • 1 : Oeufs de poules elevées en plein air (accès à un parcours extérieur ; alimentation 100% végétale ; éclairage naturel)
  • 2 : Oeufs de poules élevées au sol (élevage intensif uniquement en intérieur)
  • 3 : Oeufs de poules élevées en batterie (élevage en cage en intérieur)

Les autres caractères comportent une ou deux lettres indiquant le pays d’origine et 5 chiffres désignant le code de l’élevage avicole. Ne vous y trompez pas, les mentions markétées du type « terroir» , « fermier» , « saveur d’antan» , « basse cour»  sont uniquement présentes sur l’emballage pour faire vendre…

Pour 2 personnes

Coût : 1,55 euros par personne

Temps : 15 minutes de préparation et de cuisson

Ingrédients

  • 4 oeufs bio : 1,40 euros
  • 1 tomate coeur de boeuf : 40 centimes
  • 1 morceau généreux de tomme de chèvre : 80 centimes 
  • 1 pincée de sucre de Canne
  • 5 feuilles de sauge fraîche
  • sel, poivre 5 baies. Assaisonnement : 50 centimes

Préparation

Enlevez la peau de la tomate. Coupez la en morceaux et faites la réduire dans une poêle antiadhésive cinq bonnes minutes à feu vif. Ajoutez une pincée de sucre, de sel et un tour de moulin à poivre. Coupez la tomme de chèvre en petits morceaux que vous ajoutez sur la tomate. Laissez encore réduire cinq minutes. Battez en omelette les oeufs avec une pincée de sel puis versez le tout dans la poêle. Parsemez de sauge fraîche. Mélangez et laissez cuire cinq autres minutes à feu moyen. Le dessous doit être caramélisé. Servez sans attendre.

Pâti doux

Dans mon panier bio cette semaine, j’ai eu la bonne surprise de découvrir un patidoux. C’est beau hein ? Mais pas vraiment d’idée originale pour le cuisiner. Si vous avez des suggestions, je suis preneuse ;)

Blancs en neige

Ce qui frappe quand on arrive dans un laboratoire de pâtisserie flambant neuf (NDA : celui de Valrhona à Viroflay), c’est le côté fonctionnel et chirurgical des lieux. Marbre, robots blancs, four ventilé de huitième génération, balance professionnelle… Le traditionnel « j’avais pas le bon matériel ; j’ai râté mon gâteau…» , n’était donc pas imaginable. Reste la pratique… Rien ne remplace l’expérience je le sais bien et je dirais même encore plus lorsque le sujet en question est sucré. Armée de mon tablier Valrhona et d’une maryse de compétition, j’ai chocolaté toute une journée pour mon plaisir et pour celui de mon entourage de retour à la maison avec mes réalisations !

Première prise de conscience avec le Kitchenaid blanc professionnel posé sur le plan de travail. Un fort joli gabarit. J’en ai un rouge à la maison et j’ai toujours été déstabilisée lorsqu’il s’agissait de monter seulement deux ou trois blancs en neige. Pas adapté pour les petites quantités l’engin ; il ne va pas au fond du bol. C’est râlant quand même pour un robot de cette stature. Alors on m’a montré une technique perilleuse mais efficace. Il suffit de désolidariser le bol du socle et de l’incliner manuellement légèrement en tournant. Et ça marche !

Autre astuce et non des moindres. Que faire lorsqu’une ganache chocolat vire grumeleuse ? Je rappelle qu’une ganache est une émulsion censée être lisse et brillante… Et bien c’est qu’on a pas mis assez d’énergie dans le geste ; alors on fait appelle à la fée électricité, comprenez le mixeur plongeant. Jugez plutôt.

Comparaison ganaches

Le fameux papier guitare à présent. C’est LA découverte du stage. Biensûr Mercotte -en bonne pédagogue- en parle régulièrement, mais vous savez ce que c’est, tant qu’on a pas expérimenté l’outil en question, on ne peut pas imaginer à côté de quoi on passe en ne l’utilisant pas. De quoi s’agit-il exactement ? Feuille en polyéthylène basse densité épaisseur 100 microns, pour le travail du chocolat normalement mais très pratique pour les pâtes sablées car cela évite de rajouter de la farine et de modifier la texture de la pâte. Dernière chose : moins on travaille la pâte, moins on fait ressortir le gluten de la farine et moins la pâte sera élastique. Julie nous a dit : « C’est pas compliqué, le gluten est un élastique à mémoire…»  Il convient donc de limiter le plus possible les manipulations.

Papier guitare ter

Les fonds de tarte au chocolat sont soumis à un toilettage minutieux au couteau avant cuisson. Même une fois sortis du four, on n’en a pas fini avec nos fonds sablés. Personnellement je ne me vois pas avec un tamis (utilisé à l’envers) aussi grand dans ma cuisine, mais il doit certainement en exister des plus petits. Et c’est parti. Avant et après. Nul besoin de préciser qu’on manipule les fonds sablés avec prudence et concentration…

Tarte cercle

Tarte tamis

Pour finir, quelques astuces et réflexions notées en vrac… En pâtisserie, le sel, casse l’élasticité et permet aux blancs de monter plus vite mais pas plus fermement. Il faut toujours filmer à la surface un appareil qu’on réserve pour éviter la formation d’une pellicule. Le pourcentage de chocolat devrait toujours être indiqué dans une recette. Et enfin, le miel est un sucre inverti naturel qui retient l’humidité. Un cake restera moelleux plus longtemps…

« Ce qui est intéressant c’est de se servir des techniques de retour chez vous en vous les appropriant…»  a clamé Julie, notre professeur de pâtisserie d’un jour avant qu’on quitte les lieux pour sauter dans le RER avec nos glacières contenant nos réalisations chocolatées. A bon entendeur … je sais ce qu’il me reste à faire !

Poche

Me voilà de retour après quelques jours d’absence… Une tracheite persistante et la reprise de mes activités professionnelles ont -temporairement- eu raison de ma résolution de publier quotidiennement ici même. Ecrire pour le plaisir, juste pour le plaisir et peut-être aussi pour vous faire partager quelques moments d’exeption comme celui-ci…

Arrivée à 8h45 et accueillie par Julie Hauboutin dans le tout nouveau laboratoire de pâtisserie à Viroflay, la journée débute autour d’un expresso stretto. Energique et passionnée, elle nous déroule le programme de la journée : tarte extraordinairement chocolat, coulant au chocolat, mousse très très chocolat, religieuse opéra et enfin succès chocolat. Je vous rassure, nous n’avons pas tout mangé le même jour ! Par contre nous étions une dizaine de personnes pour réaliser ces gourmandises chocolatées sous l’oeil averti de Julie, et on a pas chomé.

Tarte chocolat

Religieuses opéra

Le succès

Valrhona, le chocolat, les techniques professionnelles de pâtissier ; de tout cela j’avais biensûr entendu parler ici ou . Certaines bloggeuses font preuve d’une très grande assiduité dans ce domaine et deviennent même des expertes légitimement reconnues dans le petit monde de la cuisine. En ce qui me concerne, j’ai tout simplement eu la chance de fêter mes trente ans et de me voir offrir ce merveilleux cadeau : une journée complète à humer, toucher, goûter et discuter chocolat.

Julie

D’entrée de jeu, Julie a dit « vous pouvez me presser comme un petit citron»  ; alors on a pas hésité… Avec beaucoup de pédagogie et de bienveillance, elle a su répondre à nos nombreuses questions parfois saugrenues, mais toujours intéressantes. J’ai beaucoup aimé lorsqu’elle levait les bras au ciel – c’est le cas de le dire- en s’écriant « Jésus, Marie, Joseph»  ; là on savait qu’il fallait lever le nez et être attentif aux précisions apportées ;)

Est-ce cher ? 143 euros la session d’une journée ; pour apprendre les techniques et astuces de chef dans une ambiance conviviale , entrecoupée d’un déjeuner gourmand avec, en repartant, un doggy bag de nos réalisations ; c’est selon moi un très beau cadeau à offrir ou à s’offrir pour une occasion particulière. Merci à mon entourage ; j’ai beaucoup de chance !

Prochain billet et prochaine occasion de vous conter la suite de cette aventure tout chocolat. Je vous parlerai dégustation de grands crus, papier guitare et autre Kitchenaid car j’en ai découvert une bonne sur l’engin en question… Un petit clin d’oeil au passage à mon acolyte de « Dis on mange quoi ?»  présente au stage et avec qui j’ai chocolaté toute la journée…

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Il y a celles et ceux qui le font régulièrement comme stipulé sur la notice d’entretien ; à savoir « dès que de la glace se forme»  et il y a les autres – dont je fais partie- qui attendent et remettent constamment au lendemain ce genre de tâche domestique un chouilla ingrate. Il faut bien reconnaître qu’une fois la porte du congélateur refermée, personne n’imagine que vous avez passé quatre heures  de votre temps à éponger le sol et à attendre que les icebergs formés veuillent bien fondre… Passons et procédons par ordre et en image s’il vous plaît ! Après avoir feint la surprise en constatant l’étendu des dégats – photo du haut- il convient de ne pas « rompre la chaîne du froid» . J’emballe donc soigneusement mes aliments dans un sac isotherme avec deux pains de glace. Vous pouvez d’ailleurs apercevoir du véritable surimi japonais que nous ramène notre ami Mitsumasa quand il fait un crochet par Paris. La dernière fois, on a même pu testé de la bonite séchée ;)

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Appréciez l’ingéniosité du système tupperware mis en place pour ne pas inonder le parquet chêne clair de la cuisine. Oui, je sais « il aurait fallu mettre du carrelage» … maintenant c’est trop tard. Mais enfin tout de même, comment se fait-il que les fabricants ne prévoient pas ce genre de « détail» . Le détail en question se résumant à une interrogation : « où s’écoule l’eau de dégivrage ?»  Même Basile est resté perplexe face au goutte à goutte excessivement captivant !

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Quatre heures plus tard, la serpillère détrempée ayant été essorée plusieurs fois, l’affaire était pliée et les produits congelés replacés dans des tiroirs réfrigérants tout propres. Promis, dans six mois, je m’y remets.

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Jeudi, 8h00, veille de l’ouverture, nous sommes rue Sainte Claire au coeur de la vieille ville d’Annecy derrière un livreur qui débarque sur l’épaule des sacs de farine pour la boulangerie du coin. Nous partons tout de suite en quête des moules à babas, mais aussi et en vrac, d’un chinois étamine, de bougies et autre vieux Cognac… Une fois le restaurant ouvert, les toutes premières denrées font leur apparition. Les magrets de canard et filets de boeuf sont inspectés et rangés en chambre froide. Les essais culinaires de la carte vont pouvoir commencer. En salle, ultimes vérifications ; on range, on peaufine, on ajuste, on fleurit… Même le dessous des tables est astiqué ! En cuisine les choses sérieuses peuvent commencer. Chef Patrice procède au déballage des derniers ustensiles. Concentré, il teste et reteste : ici les dernières fonctionnalités du robot, là une association de  saveurs pas encore assez aboutie à son goût… Je n’en perds pas une miette. Aromatik a ceci d’agréable que l’on peut suivre le travail du chef de cuisine derrière ses fourneaux. L’aventure gourmande se poursuit. Mais puisque les images valent mieux que de longs discours…

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Patrice

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L’ouverture d’Aromatik est une aventure humaine de taille… La famille, les amis, tous se sont mobilisés. Chacun avec un domaine de compétence identifié. Il y a d’abord eu la rénovation des lieux, puis l’agencement de la cuisine, la plomberie et ses effets de surprise [merci Charlie], les nettoyages en tous genres, les allers retours intempestifs pour acheter LA pièce manquante…

Pour les impatients, je vous dévoile la carte. Menu du marché le midi à 19 euros. Le soir, menus découverte et dégustation…

Les Entrées

Tomates mi-séchées vert de pistou et eau de tomate
Foie gras mi-cuit compotée de figues et raisin
Chipirons sautés artichaut barigoule et huile d’olive kalamata

Les poissons
Cabillaud caramélisé sur la peau carottes des sables émulsion de coquillages
Daurade vapeur bouillon corsé coco et feuille de lime

Les viandes
Filet de boeuf charlotte en purée sauce soja
Magret de canard poireaux et mangue poelée jus a l’olive

Les desserts
Poire pochée caramel de noix de Pécan
Tarte choco banane glace vanille Bourbon
Baba au vieux rhum crème fouettée ananas rôti

Restaurant Aromatik – 1 Passage des Clercs – 74000 Annecy – 0450518768

Couteaux

Je vous montre les couteaux de chef Patrice. Il ne rigole pas avec et en prend grand soin. Aujourd’hui, nous avons déballé les cartons de Crozes-Hermitage et autres flacons de Bordeaux. C’était assez excitant ! Demain dernière ligne droite avec les derniers tests en cuisine et les ultimes mises au points. Ouverture prévue ce vendredi. Belle et sacré aventure ;)

Lien vers l’acte III : Avant le coup de feu

Le site d’Arômatik

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J’ai rejoint mes montagnes… plus précisément mon frère aux pieds des montagnes. Il n’y a rien à faire, lorsqu’on habite Paris, l’appel du large est plus fort que tout. Dès que j’ai une occasion de filer, je monte dans un train. Cette fois, la raison est particulièrement excitante… Aromatik est sur le point d’ouvrir ses portes… A quoi ressemble l’ouverture d’un restaurant ? Pas n’importe lequel, vous l’aurez compris, puisqu’il s’agit de celui de mon frère ! Chef de cuisine à Paris depuis une dizaine d’années dans de prestigieuses maisons telles le Lucas Carton, il a décidé de sauter le pas. A l’âge de dix ans, il connaissait déjà l’intitulé de son métier. « Plus tard, je serai pâtissier, chocolatier, glacier» … Les choses se sont affinées avec le temps, les mets salés ont pris toute leur place, mais le goût et les saveurs sont restés ses maîtres mots. Je vous conte dès demain -et en détails- les étapes de l’ouverture… Là, je cours, je vole, je file prendre mon train…

Lien vers l’acte II

Lien vers l’acte III : Avant le coup de feu

Le site d’Arômatik

Soupe carotte

Il paraît que c’est l’automne. Je n’ai pas envie de le croire et je ne dois pas être la seule. Premiers frimas le matin au réveil et première soupe de la saison le soir venu. Enfant, je mangeais de la soupe de légumes 365 jours par an. A l’époque, j’étais encore très loin de me rendre compte à quel point c’était bon pour moi… La soupe est riche en nutriments essentiels et tellement agréable à manger  si tant est qu’on prenne un peu de temps pour la réaliser et qu’on laisse libre court à son imagination …

Pour 4 personnes

Coût :  70 centimes par personne

Temps :  1 heure, cuisson comprise

Ingrédients

  • 150 grammes de lentilles corail : 93 centimes
  • 6 carottes moyennes : 35 centimes
  • 1 échalotte dodue : 10 centimes
  • 2 gousses d’ail : 30 centimes
  • 1 bouillon de légumes bio (quantité selon la consistance désirée) : 20 centimes
  • 1 branche d’herbes aromatiques fraiches (coriandre ou basilic) : 25 centimes
  • 2 cuillères à soupe de lait de coco : 45 centimes
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bonne pincée de colombo
  • 1 bonne pincée de curcuma
  • sel, poivre 5 baies et gomasio. Assaisonnement : 20 centimes

Préparation

Dans une grande sauteuse, faites revenir le colombo, le curcuma, l’échalotte et l’ail émincés dans un mince filet d’huile de tournesol. Ajoutez ensuite les lentilles sans cessez de remuer pendant cinq bonnes minutes. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez les en morceaux assez petits que vous ajoutez au reste de la préparation. Faites revenir le tout à nouveau cinq bonnes minutes et mouillez ensuite avec le bouillon de légumes à mesure selon la consistance désirée au final. Ajoutez le laurier et l’herbe aromatique. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson. Retirez le laurier et la tige d’herbes. Mixez finement le tout. Ajoutez le lait de coco. Redonnez un coup de mixeur et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Au moment de servir, saupoudrez de gomasio (mélange de sel de mer non raffiné et de sésame).