Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

Aubergines

J’aime cuisiner des petits plats qui respirent le soleil. Comme c’est encore possible pour quelques semaines, j’en profite. Une belle aubergine dans mon panier, un reste de pancetta, une conserve de tomates concassées, et le tour était joué… Accompagnées d’une belle salade verte, ces aubergines ont fait notre festin d’un soir…

Pour 3 personnes

Coût :  1,67 euro par personne

Temps :  1 heure, cuisson comprise

Ingrédients

  • 2 aubergines moyennes bio : 1,50 euros
  • 1 boule de mozzarella (dommage d’utiliser du lait de bufflone au four) : 1,50 euros
  • 1/3 d’une bûchette de chèvre : 48 centimes
  • 200 grammes de tomates concassées : 44 centimes
  • 4 à 5 petites tranches de pancetta : 70 centimes
  • 1 gousse d’ail dodue
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée de sucre de canne
  • Sel, poivre 5 baies et quelques feuilles de basilic. Coût assaisonnement : 40 centimes

Ingrédients

Petit inconvénient de la recette : faire dégorger les aubergines. Vous pouvez  les saler le matin et les mettre au réfrigérateur pour la journée. Pour cela, coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de un centimètre d’épaisseur environ. Aspergez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans un égouttoir pendant trente minutes minimum.

Emincez l’ail. Dans une poële antiadhésive, faites le revenir avec les tomates concassées, l’huile d’olive, la pincée de sucre, le poivre cinq baies et la dizaine de  feuilles de basilic à feu doux. Réservez. Faites griller la pancetta. Réservez la. Retirer l’excédent de graisses. Faites dorer les aubergines égouttées, à feu vif, deux minutes de chaque côté.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin suffisamment grand, rangez les tranches d’aubergines. Ajoutez des lamelles de mozzarella, puis, la pancetta grillée et les petits morceaux de chèvre sur chacune. Recouvrez de sauce tomate. Parsemez de parmesan sur le dessus et enfournez pour une vingtaine de minutes. Servez tiède avec éventuellement un petit peu de basilic frais…

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Il annonce son arrivée en faisant tinter une cloche. J’ai d’abord cru qu’un temple tibétain s’installait non loin de chez moi. Même résonance. Et puis, non, je l’ai vu arrivé avec son attirail. Il faisait étape devant chaque immeuble et sonnait la cloche pour signifier sa présence. J’ai trouvé cela étonnant. Peut-être parce que je n’ai pas l’habitude de voir un rémouleur en bas de chez moi. Peut-être aussi parce que ce monsieur a une belle histoire. Je ne sais pas. Je suis allée chercher mes couteaux. Ceux que j’hésitais à mettre définitivement de côté. Avouez qu’un couteau qui ne coupe pas, c’est gênant. Il les a d’abord observés. Puis, tout en s’exécutant, il s’est mis à me raconter un petit bout de son histoire.

Remouleur

Il s’appelle René. A soixante quinze ans, il sillonne toujours les routes. La faute à une maigre retraite en perspective m’a-t-il expliqué. Le mécanisme ingénieux qui lui permet d’aiguiser les couteaux a été mis au point par son grand-père. Le même qui lui a appris le métier il y a de ça cinquante ans. C’est un ancien lit de bébé à barreaux associé à un système de chaîne de vélo monté à l’envers. Incroyablement astucieux.

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Cela m’a coûté dix euros. Au delà du plaisir d’utiliser à nouveau des couteaux en état de marche, j’ai eu le plaisir d’échanger avec René sur le métier d’artisan et la société d’hyper consommation. Et dire que j’avais failli acheter des couteaux neufs…

Rémouleur : artisan, généralement ambulant, qui aiguise les instruments tranchants

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C’est une des phrases relevée dans le dernier livre de Pierre Hermé, Carrément chocolat, aux Editions Agnès Viénot. « Oh, là, là, mais c’est de la « pâtisserie parisianiste très chère»  dont elle va nous parler là»  … Vous en oubliez la deuxième raison d’être de Coût de Fourchette, j’ai nommé les papilles gustatives…  Des goûts, des saveurs, du croquant et du moelleux, il y en avait dans tous les coins à cette présentation de la collection des Fêtes 2009. Je déguste d’ailleurs ci-dessus un macaron « pomme verte et angélique» . Croyez moi, une invitation pareille ne se refuse pas ! Et comme le vendredi, c’est sucré et que les petites habitudes ont parfois du bon, j’ai pensé à vous. Laissez-vous aller et admirez le travail de créativité de ce pâtissier qui n’a plus grand chose à prouver. Nous étions au dernier étage de la Cité de l’Architecture, place du Trocadéro…

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Ci-dessous, la « Bûche 2000 feuilles, désignée par le Pierre Noël»  (pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes, crème mousseline au praliné), mise en scène pour l’occasion sur une table festive, puis les fameux macarons à la truffe noire

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Ci-dessous, une part de « Bûche Chuao»  (biscuit chocolat sans farine, ganache au cassis et au chocolat pure origine Chuao, baies de cassis) et ensuite une » Emotion à partager Truffe Noire»  (biscuit moelleux aux marrons, crème de mascarpone à la truffe noire, risotto sucré à la truffe noire)

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J’ai parlé deux minutes avec l’hôte des lieux qui passait de table en table pour recueillir les premières impressions. Une question m’intriguait…se souvenait-il de la dégustation de son tout premier macaron ? Voilà ce qu’il m’a répondu : « J’étais alors en apprentissage chez Lenôtre, et je n’ai pas trop aimé mon premier macaron ! Je trouvais ça trop sucré. Dans le temps, on collait les coques avec une crème très très sucrée. J’ai alors décidé de revisiter la recette…»  Autre question concernant cette fois l’usage du sel dans la pâtisserie et plus particulièrement dans les macarons…Monsieur Hermé m’a expliqué que « c’est le sel qui met le sucre sur un pied d’estale. J’utilise de la fleur de sel qui a un pouvoir salant beaucoup plus fin que le sel traditionnel» . Je ne sais pas pour vous, mais moi j’aime beaucoup sentir ces petits cristaux de sel sur le bout de la langue ; je viens d’ailleurs de tester une recette de sablés au citron vert à la fleur de sel dont je vous reparlerai un de ces prochains vendredis.

Pour finir, je vous livre la recette des macarons de Michel Galloyer que j’avais notée lors d’un stage réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et gourmet qui aime se lancer des petits defis techniques en matière de pâtisserie. Je goûte donc régulièrement grâce à lui de nouveaux mariages. Pourvu que ça dure ;) Ci-dessous, un dernier aperçu de la nouvelle collection Hermé, le macaron Fortunella ( Biscuit macaron, crème au Kumquat à l’anis étoilé, kumquat confit). Côté prix, j’attends qu’on me les communique et je ne manquerai pas de les publier pour chaque produit évoqué ici.

MAJ  le 20 octobre : les prix viennent de m’être communiqués. C’est sûr, c’est pas franchement grand public :

- Macaron pomme verte => 80 euros par kilo

- Macaron fortunella => 80 euros par kilo

- Bûche 2000 feuilles => 89 euros (en édition limitée et taille unique 6/8 personnes)

- Bûche Chuao => 42 euros pour 3/4 personnes et 66 euros pour 6/8 personnes

- Emotion truffe noire => 185 euros pour 6/8 personnes

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Pour 150 macarons environ, ganache chocolat

En fonction de vos besoins, je vous conseille de diviser ces quantités par deux !

  • La Meringue
    280 grammes de blanc d’œuf  (environ 10 œufs à température)
    250 grammes de sucre semoule
  • La poudre d’amande
    350 grammes de poudre d’amande tamisée (type californienne)
    450 grammes de sucre glace tamisé. NB : pour des macarons au chocolat, sur 450 grammes de sucre glace, enlevez 30 grammes que l’on remplace par du Van Houten.
    NB : Laisser sécher la poudre 3 heures à l’air libre avant de commencer la recette.
    Possibilité de remplacer la ½ de la poudre d’amande par de la poudre de noisette
    Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace
  • La ganache chocolat
    325 grammes de chocolat noir (55%)
    300 grammes de crème liquide avec 60 grammes de trimoline
    90 grammes de beurre ou davantage, jusqu’à 130 grammes.
    NB : Remuez la ganache très doucement pour ne pas faire blanchir le chocolat

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans un cul de poule avec un fouet.

Mélangez le blanc d’œuf et le sucre en poudre. Tourner au batteur avec une pincée de sel et une goutte de citron (si on décide de ne pas les colorer).
TOUT DOUCEMENT au batteur au départ pour ne pas casser les blancs.
Mettre la ganache au frais

Lisser les blancs d’œufs en les travaillant avec une spatule.

Ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace DANS les blancs montés.

Ajoutez qq gouttes de colorant rouge pour la ganache au chocolat (marque déco relief)
Trablit (extrait de café) pour des macarons au café.
Avec une corne, macaronage pour casser la pâte durant 10 minutes environ

Prendre une douille N°10 + poche à douille

Utilisez une plaque de cuisson lourde recouverte de Flexipan

Collez la feuille de papier sulfurisé sur la plaque aux 4 coins

Procédez à la réalisation des macarons

Tapotez la plaque à ce moment là

Laissez reposer les macarons avant cuisson durant 15 minutes

Préchauffer le four entre 150 et 180° C

Cuisson durant 12 à 15 minutes

Tournez la plaque de moitié en milieu de cuisson

Evitez de faire prendre de la couleur

Bonne chance !

Le zinc du comptoir

Balzac, au XIXe siècle, le qualifiait de « parlement du peuple »…

Avec ses éclats de voix, ses histoires, et l’éternel tintamarre de la machine à café…

Il est tellement rassurant de savoir que ces endroits existent quand on est lasse de parcourir la ville…

Puissent ces comptoirs en bois, en étain ou en zinc ne jamais disparaitre au profit d’une uniformisation ambiante…

 Le café français

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C’était le week-end dernier, nous allions voir Julie and Julia et une petite faim a eu raison de notre belle résolution qui ressemblait à quelque chose près à ça : »  la prochaine fois on mangera avant d’aller au cinéma» . Dans ce centre commercial comme il en existe tant dans notre beau pays, il y a bien un fast food jaune et rouge, un chinois qui se donne des faux airs de japonnais, une pseudo brasserie pizzeria quasi déserte à vous démoraliser un régiment… mais rien qui nous permette de nous restaurer en se faisant un minimum plaisir pour une somme acceptable.

C’est d’abord l’odeur qui m’a attirée. Des saveurs de street food et un cuisinier affairé en plein remuage de wok dans un centre commercial, c’est inhabituel. Tiens tiens… je décide de rentrer et là on me tend un contenant en plastique pour composer mon wok. On m’explique qu’il existe deux formules. Une sur place beaucoup plus chère, et une autre à emporter à neuf euros. J’opte pour la seconde. En fait, c’est le même système que pour les vis chez le géant vert du bricolage, vous payez une quantité choisie. Pour les férus de protéines animales, vous pouvez y aller. Mais, ça fonctionne aussi très bien si on est végétalien.

Dans une banque réfrigérée, il y avait donc des pois gourmands, des haricots mungo, des petits oignons, des fèves, des champignons de Paris, bref une multitude de légumes adaptés à la cuisson au wok. Il y avait aussi des pâtes, du riz, des crevettes, de la viande d’autruche et de … kangourou. Et oui ;(  Je demande alors au propriétaire des lieux d’où vient le produit, et il n’avait malheureusement aucune information à me communiquer. Dommage. Une fois mes légumes fétiches sélectionnés, je me dirige vers la cuisine ouverte. On me demande de choisir une sauce parmi plusieurs propositions… Ce sera finalement lait de coco et citron vert ; ben oui, on ne change pas une association qui fonctionne ! Les légumes et les crevettes sont ensuite plongés dans un bouillon brûlant quelques minutes puis saisis énergiquement dans le wok. Une fois attablée, voici ce que ça donne visuellement.

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Alors c’était bon ? C’était pas mal. A mon avis le bouillon mériterait d’être davantage assaisonné (avec de la citronnelle par exemple) et les légumes cuits un poil plus longtemps. Sinon, très franchement, on mange chaud, voir même très chaud – je me suis limite brûlée pour arriver à temps pour le début du film- Gustativement ce n’est pas de la grande cuisine mais ça se mange avec un certain plaisir. Pour finir, je dois vous avouer que j’ai ressenti un chouilla de satisfaction quand j’ai réalisé que, du coup, j’avais échappé à ça :

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OZE - Food and Bar à Monptellier et Montigny le Bretonneux pour l’instant. A suivre…

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Julie and Julia, le film. Nous y sommes allés le week-end dernier. A cette occasion -et puisqu’il faut bien manger trois fois pas jour- j’ai pu tester une nouvelle formule de wok à emporter dans cette très très grande galerie commerciale, de celle sur plusieurs étages qui donne le tourni. Ludique et plutôt correct niveau goût et niveau prix, je vous en reparlerai.

Le film est tout entier dédié à la pratique assidue de la cuisine. Meryl Streep, extravagante et facécieuse, campe une Julia Child plus vraie que nature. Elle s’investit dans le rôle à tel point que son corps tout entier est habité par la personnalité de Child. Elle parle, bouge et rit comme elle. Pour qui aime la nourriture et les bons sentiments, la réalisatrice, Nora Ephron [Quand Harry rencontre Sally, Le Diable s'habille en Prada], signe une belle adaptation du livre de Julie Powell paru au Seuil en 2008 [traduction de Claudine Richetin]. A la manière de The HoursJulie and Julia oscille entre deux époques, deux vies de femmes finalement pas si éloignées l’une de l’autre…

Le pitch. « 1948, Paris. Julia Child suit son mari et emménage dans la capitale. Ouverte, altruiste et dynamique, elle cherche désespérément une manière d’occuper son temps libre. Presque par hasard, réalisant qu’elle aime par-dessus tout la nourriture, surtout depuis qu’elle vit en France, elle décide de prendre des cours de cuisine…
2001, New-York. Julie Powell emménage tout juste dans le New-Jersey avec son mari. Son travail sans perspective et son entourage lui rappellent sans cesse qu’elle n’a jamais réussi à achever quoique ce soit, à commencer par son roman. Par défi personnel, elle décide de créer un blog qui suivra son aventure pendant un an : réaliser les 524 recettes du célèbre livre de Julia Child sur la cuisine française…» 

L’épisode du homard -qui figure d’ailleurs dans la bande annonce du film- est drôle et bien senti. Que celui ou celle qui n’a jamais ressenti une once d’appréhension en cuisinant pour la première fois un produit tel que le homard lui jète la première pierre ! J’aime beaucoup l’air d’Amy Adams - à la fois décidé du genre, « je vais te faire ta fête»  et tendre du style « pauvre bête» …

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Mais quand faut y aller, faut y aller comme on dit. Voici l’histoire originelle des lobsters dans le livre de Julie Powell, donc, vous suivez ?

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Vous aimeriez bien la suite, alors la voilà :

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Sur ce coup là, on pourrait hâtivement résumer que son mari l’a sauvée. Mais enfin, ce serait extrêmement réducteur vous ne trouvez pas ? Disons, qu’il lui a donné un sacré coup de main pour achever la lourde tâche à laquelle elle s’était attelée ;)

Au cinéma, quand c’est ennuyeux, je jète des regards interrogateurs à mon Homme ; quand je suis touchée,  je pleurs ; et quand c’est drôle, je ris…fort de préférence. C’est d’ailleurs incroyable de voir à quel point le rire est communicatif dans une salle de cinéma. Essayez pour voir ! Enfin, si vous aimez le « bouffe bourguignon» , Jean-Pierre Ribaut, journaliste culinaire au Monde se lance dans une genèse en forme de clin d’oeil, ça vaut le détour et c’est que ça se passe.

Pour finir, deux petits conseils – si je peux me permettre- : allez le voir en VO. Ce serait dommage de manquer le jeu de contrastes vocaux d’une Julia Child américaine, parlant Français aux commerçants dans les rues de Paris. Et puis si vous pouvez manger avant d’y aller… sinon, ça pourrait vite devenir un supplice, je vous aurai prévenu  ;)

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Julie & Julia
Un film de Nora Ephron
Avec Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Chris Messina, Linda Emond & Mary Lynn Rajskub
Durée : 2h03

Blettes

Je n’ai jamais beaucoup aimé ça. A lui seul, le nom du légume est déjà repoussant. Tout comme les salsifis, la côte de blette ne faisait pas partie des aliments pour lesquels je me serai relevée la nuit. Loin de là. Et pourtant, aussi loin que je me souvienne, le jardin en produisait des tonnes. Le gratin de blettes à la béchamel était devenu un classique sur la table familiale. Certains gardent le meilleur pour la fin, moi, je commencais toujours par déguster le gratiné sur le dessus du plat. Simple question de caractère. Bref, quelques déglutitions et un verre d’eau plus tard, le reste était descendu. Sans réel plaisir… suffisament pour me nourrir.

Jeudi dernier, mon Homme revient avec le désormais traditionnel panier de légumes bio en provenance des jardins de Marcoussis, et là, stupeur et remblements, il contenait des côtes de blettes ! Pas le choix, il fallait que je m’y mette. Pourtant, c’est fou ce que je peux avoir habituellement comme imagination quand il s’agit d’accomoder un produit que j’aime. Sur le coup, j’avoue, avoir été un peu sèche. Mais pas totalement désepérée, la preuve. Si je vous dis qu’on s’est régalé, vraiment régalé, vous me croyez ?

Pour 2-3 personnes

Coût : 1,12 euro par personne

Temps :  1 heure, cuisson comprise

Ingrédients

  • 500 grammes de côtes de blettes (on dit aussi bettes, mais c’est encore pire, non ?) : 95 centimes
  • 65 grammes de Feta (soit 1/3 du paquet) : 63 centimes
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière : 44 centimes
  • Poivre 5 baies
  • Noix de muscade
  • Graines de sésame
  • Quelques brins de ciboulette. Assaisonnement : 30 centimes

Ingrédients

Réservez les feuilles bien vertes comparables à des épinards frais. J’ai réalisé une soupe avec… Mettez une grande quantité d’eau salée à chauffer. Epluchez les côtes. Je vous l’accorde, cela prend un peu de temps. De la même manière que pour la rhubarbe et les asperges, le but du jeu consiste à retirer les filaments peu agréables en bouche. La mécanique est simple. Vous prenez la côte en mains. Avec un couteau peu tranchant vous pliez la côte à la perpendiculaire et vous éfilez en remontant. Le plus simple, c’est encore de le faire ! Rincez. Faites cuire dans l’eau bouillante une bonne vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egouttez. Préchauffez votre four à 190°C.

Dans un plat à gratin (pas mal Mary, tu ne trouves pas ;) ), versez les blettes, ajoutez la crème, la feta coupée en morceaux, la noix de muscade et le poivre. Mélangez. Rajoutez des lamelles de feta sur le dessus ainsi que de la noix de muscade et les graines de sésame. Enfournez pour une vingtaine de minutes. A la sortie du four, émincez la ciboulette sur le dessus du plat.

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J’ai accompagné le gratin d’un pavé de saumon sauvage que mon poissonnier préféré du marché avait eu la bonne idée de vendre à un prix raisonnable. Le mariage nous a beaucoup plu. Cette recette de blettes est  bien la preuve qu’on grandit tous un jour notamment en s’appropriant certains légumes longtemps catalogués… Comme quoi, tout arrive !

Courgettes étoilées

Dans mon panier de légumes cette semaine, il y avait une belle branche de céleri ; dommage car je suis allergique, pas par goût mais par nécessité. Il y avait aussi une courgette ronde de Nice dotée d’une chair fine, tendre et fondante. J’ai eu envie de la cuisiner comme un amuse bouche. De ceux qu’on déguste tièdes dans les restaurants coréens. Avec une envie tenace d’utiliser une épice qui entre habituellement dans la composition de certains desserts, l’anis étoilé, fruit de la badiane chinoise. Avec le  poivre du Sichuan, la cannelle, le clou de girofle, et les graines de fenouil, la badiane entre dans la composition du mélange « cinq épices» .

Comme le rappelle Chef Simon, la badiane est un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine et pouvant atteindre huit mètres de haut. L’arbuste ne commence à donner des fruits qu’au bout de six ans mais peut ensuite en produire pendant plus d’un siècle ! Ses fleurs jaunes donnent des fruits en forme d’étoile à huit branches contenant chacune une graine au gout anisé un peu moins prononcé que la cosse elle meme. Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. Rapporté en Europe par les anglais à la fin du XVIème siècle, elle n’a jamais joué un grand rôle dans la gastronomie occidentale, et pourtant…

Pour 2-3 personnes

Coût : 1,15 euro par personne

Temps :  15 minutes

Ingrédients

  • 1 belle courgette ronde bio - j’ai oublié de sortir ma balance- je dirais un bon kilo : 1,50 euro
  • 1/2 oignon des Cévennes -plus doux que l’oignon jaune traditionnel- : 20 centimes
  • 1 petite aubergine : 30 centimes
  • 1 pincée de badiane en poudre
  • 2 bonnes pincées de Curcuma
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre 5 baies – Assaisonnement : 30 centimes

Préparation

Le plat se cuisine rapidement. Il est parfait pour les soirs de « grande lassitude culinaire» . Faites revenir l’oignon émincé dans un mince filet d’huile d’olive. Ajoutez les courgettes épluchées et coupées en lamelles de deux centimètres de longueur. Laissez accrocher un peu le tout. Ajoutez l’aubergine épluchée et coupée en petits cubes. Salez et poivrez. Vient le tour de la badiane, puis du curcuma. Mélangez. Laissez confir à feu doux. C’est prêt.

Vous pouvez servir un riz thaï nature à côté, utiliser des baguettes et boire du thé vert. Mais vous pouvez aussi manger ces courgettes étoilées avec une fourchette accompagnées de pommes de terres à chair ferme cuites à l’eau et d’un peu de fleur de sel. J’aime ces plats caméléons qui ne demandent pas beaucoup d’effort et qui nous transportent loin, très loin …

Betteraves crues

Le bon docteur Kousmine  recommande de manger quotidiennement des légumes crus en salade, assaisonnés d’huile et de jus de citron. Quel est l’intérêt de consommer des légumes crus ? Extrait de son livre « Soyez bien dans votre assiette jusqu’à quatre vingt ans et plus»  paru en 1980 et maintes fois réédité depuis. « Les peuplades nomades primitives, se sont d’abord nourries de racines et de fruits sauvages, des produits de la pêche et de la chasse, parfois aussi d’insectes, assurant ainsi à l’homme un apport de végétaux et de viande fraîche. Au début, avant la connaissance du feu, tous ces aliments étaient consommés CRUS. La cuisson a augmenté la gamme des aliments employables, tout en altérant certaines de leurs propriétés, et cela sans que l’homme en prenne conscience. Plus tard sont apparus l’élevage du bétail et les cultures céréalières, potagères et fruitières, qui ont considérablement amélioré la condition de l’homme et peu à peu supprimé les aléas dus aux hasards des chasses et des ramassages.» 

Pour 4 personnes

Coût : 62 centimes par personne

Temps :  15 minutes

Ingrédients

  • 1 betterave cru bio de taille moyenne (la mienne est issue de mon panier) : 2 euros
  • 1 filet d’huile de Cameline ou d’olive
  • 1 filet de jus de citron vert ou jaune
  • 1 petite gousse d’ail écrasée
  • Fleur de sel et poivre cinq baies
  • Graines de sésame et ciboulette. Assaisonnement : 50 centimes

Préparation

Râper la betterave à la main. Assaisonner. Parsemer de graines de sésame. Manger sans attendre pour conserver toutes les vitamines.

Selon Kousmine, nous aurions perdu cet instinct qui permettait autrefois de choisir l’alimentation la mieux adaptée à nos besoins. Je ne suis pas végétarienne, encore moins végétalienne, mais je trouve que la thèse mérite qu’on y réfléchisse. Pour ma part, je suis de temps à autre une adepte de la crème Budwig. Principalement l’été lorsqu’il fait chaud et que j’ai le temps de la préparer. C’est une alternative lorsqu’on se lasse des tartines beurrées. L’autre raison c’est parce que c’est bon ;)

Verrines corail

Je reste sur mes gardes avec les verrines. Souvent trop beau pour être bon. Et au moment de la dégustation, ça fait pschitt. A mon avis, il existe une règle d’or pour éviter les déconvenues : des saveurs  marquées et en petit nombre. Je comparerais l’assemblage d’une verrine à la mode. Il faut que le haut aille avec le bas ; que les goûts et les couleurs soient à la fois harmonieux et complémentaires. Voici deux combinaisons que je réalise pour des apéritifs qui sortent de l’habituel -quoique grandement assumé- foie de morue parsemé de fleur de sel sur pain grillé…

Pour six verrines

Coût : 1,20 euros par verrine

Temps : 30 minutes

Ingrédients

  • 100 g de lentilles corail : 60 centimes
  • 1 oignon doux des Cévennes (à défaut deux échalotes) : 1 euro
  • 1 filet de crème de soja : 50 centimes
  • 100 grammes de Brousse AOC (fromage de brebis réalisé à partir du lactosérum) ; à défaut, utilisez une ricotta de bonne qualité : 1,90 euros
  • 1 petite cuillère à café de miel : 20 centimes
  • 1/2 bouquet de coriandre : 50 centimes
  • 1/2 cube de bouillons de légumes bio : 20 centimes
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre 5 baies
  • pistaches salées concassées : 10 centimes

Ingrédients

Réalisez un velouté épais de lentilles corail. Faites revenir l’oignon doux dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les lentilles et faites revenir le tout à petit feu en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Versez un bouillon froid de légumes bio à mesure. Laissez cuire à semi découvert. Mixez. Ajoutez un filet de crème soja. Le velouté doit être homogène.

Dans une poêle anti adhésive, faites toaster quelques minutes des pistaches salées grossièrement concassées. Réservez. Dans une assiette creuse, ajoutez à la Brousse un filet d’huile d’olive et le miel que vous mélangez vigoureusement à la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée préalablement lavée et séchée. Réservez au frais.

Le montage. Si vous avez une poche et une douille, alors pas de question à vous poser ; vous maîtrisez l’ouvrage. Pour les autres – dont je fais partie- mais Noël approche ;) vous pouvez utiliser un petit sac de congélation. Avec une paire de ciseaux, coupez la pointe et reproduisez le mécanisme de la poche. Efficace si on est minutieux. Et ensuite vous procédez au montage final. Il vous reste à parsemer le dessus de quelques pistaches.

Une variante

Vous pouvez remplacer les lentilles par de la courge butternut (la texture et le parfum de cette courge sont exceptionnels) et la crème soja par un trait de lait de coco. La brousse elle sera remplacée par une chantilly bien ferme dans laquelle vous aurez préalablement infusé un morceau de lard. Sur le dessus, des amandes torréfiées concassées.

Je cuisine au gaz. J’aime bien pouvoir compter sur une certaine réactivité en matière de cuisson. D’aucuns me diront que leur plaque vitro font des merveilles, n’empêche moi, j’ai toujours eu un peu de mal à m’y habituer. Je dois certainement manquer de fluide, parce que mes doigts ripent systématiquement lorsqu’il s’agit d’augmenter ou de baisser la puissance. Alors, je m’énerve, je perds du temps et je me dis que j’aime décidément beaucoup les bruleurs de ma plaque. Sauf, quand il faut la nettoyer après une tempura partie explosive. Tout le monde le sait -sauf moi- le jus des crustacés et l’huile bouillante ne font pas bon ménage.

 Avant

Quelques petites et grosses éclaboussures plus tard, lorsqu’il a fallu nettoyer vite et bien, j’ai degainé l’arme absolue. Hop hop hop comme dirait l’autre… Regardez le résultat après un seul passage. Pas mal non ?!

Après

L’arme en question est écologique et bon marché en plus de ça. Elle a tout pour plaire. Je vous la présente propre et sèche

Microfibre

Mouillée, elle fait des miracles. Le fabriquant explique : « Les microfibres – puisque c’est bien de cela dont il s’agit- nettoient et prennent soin de vos affaires -je confirme- Elles s’utilisent juste avec de l’eau, sans produit ménager et sont lavables en machine jusqu’à 95°C» . En quelques mots, il s’agit d’une fibre textile très fine (association de polyester et de polyamide) dotée de capacités d’absorption exceptionnelles. Sèche, elle retient les poussières. Humide, elle emprisonne les graisses. La microfibre ayant une surface de contact plus importante que le coton, elle permet donc d’économiser du temps et des efforts : pas besoin d’effectuer plusieurs passages sur la surface. Lorsqu’on sait qu’en France, on utilise plus de 100 millions de litres de produits chimiques par an qui sont rejetés dans les égouts, ça fait réfléchir…

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J’attire votre attention sur les différentes textures vendues ça et là. J’ai testé plusieurs marques de micro fibres et la plus efficace, je l’ai trouvée en hard discount, chez Lidl, produit libre AquaPur. N’ayant pas conservé le ticket de caisse, je déroge à un des principes de base de coût de fourchette ; celui de vous renseigner sur le coût des produits. M’enfin, d’après mes petites recherches, la durée de vie de ce bout de tissu est de deux années. L’achat devrait donc être rentable…

Poivrons rouges

Chaque semaine, je concocte des petites boîtes repas pour le déjeuner. Et comme ça n’est pas parce qu’on mange sur le pouce, qu’on doit mal manger, je cogite un minimum. Je pense tout particulièrement au goût et donc au mariage des saveurs.  Sinon, on apprécie pas ce qu’on a mis du temps à préparer et la fois d’après on termine -au mieux- à la formidable cantine d’entreprise -au pire- devant le camion à pizzas en bas du bureau. Dans ce dernier cas, à la fin du mois, ça fait pour certains une vraie différence. Est-ce caricatural ? Je n’en suis pas si sûre ;) Mon idée, c’est de concocter des petites conserves de condiments quand j’ai un peu de temps. Le plus long biensûr, c’est d’éplucher les légumes, mais après ça va tout seul.

Coût : 2,10 euros pour une multitude d’associations

Temps : 10 minutes + 30 minutes de cuisson + 10 minutes de repos

Ingrédients

  • 500 de poivrons rouges (et jaunes pour encore plus de couleurs) : 1 euro
  • huile d’olive : 80 centimes
  • 2 gousses d’ail : 10 centimes
  • quelques feuilles de basilic : 20 centimes

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C. Epépinez les poivrons en les coupant préalablement en deux ou trois dans le sens de la longueur. Enlevez bien les petites peaux blanches qui seraient indigestes. Lavez soigneusement les moitiés de poivrons. Séchez les. Mettez les au four sur le lèche frite. Au bout de quinze minutes, retournez les sur l’autre face et laissez encore au four un autre quart d’heure.

Eteignez votre four mais ne sortez pas les poivrons. Cela permet à la peau de commencer à se décoller. Au bout de dix minutes, vous pouvez alors facilement éplucher vos poivrons. Coupez la chair en filaments de deux centimètres de large. Passez sous l’eau le basilic, séchez le. Epluchez les gousses d’ail et mettez le tout dans un bocal propre et ébouillanté. Couvrez d’huile d’olive. Le poivron doit être totalement recouvert. Faites un deuxième bocal si nécessaire.

Conservez le quelques semaines à température ambiante. Une fois ouvert, je l’ai mis au réfrigérateur. Cela m’a permis d’utiliser dans mes plats une huile d’olive figée délicieusement parfumée. Le poivron mariné se marie à merveille dans des sandwichs avec du fromage de chèvre frais ou encore dans une salade de pâtes avec du parmesan…

Poivrons rouges 2

Tartare de cabillaud

Tout l’art d’un budget alimentaire équilibré consiste en un minimum d’anticipation et en la capacité à saisir les opportunités. Heu… les promos si vous préférez ;)  Du dos de cabillaud pêché durant la nuit à quatorze euros cinquante du kilo, moi je flaire le bon coup. Alors j’achète et je congèle. Dans un second temps seulement, je réfléchis à une ou plusieurs recettes qui mettent en valeur le produit.

Pour deux personnes

Coût : 2,63 euros par personne

Temps : 10 minutes

Ingrédients

  • 300 grammes de dos de cabillaud extra frais : 4,35 euros
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame ou à défaut d’huile d’olive
  • 1 citron vert : 20 centimes
  • 1 cuillère à café de graines de sésame : 5 centimes
  • 1 cuillère à café de pavot : 5 centimes
  • 1 petit morceau de gingembre frais râpé : 5 centimes
  • 2 cuillères à café de lait de coco non sucré : 20 centimes
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • fleur de sel et poivre 5 baies
  • coriandre fraîche  : 30 centimes

Préparation

Je l’ai préparé une heure avant le début du repas mais si vous aimez le poisson cru, il est tout à fait possible de le préparer à la minute.

Toaster quelques minutes sur le feu les graines de sésame et de pavot. Les réserver. Sortir le poisson du réfrigérateur. Otez la peau si le poissonnier ne l’a pas fait. Le détailler en petits cubes dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus du citron vert, le gingembre frais râpé selon les goûts de chacun, la sauce soja, la fleur de sel, le poivre et la coriandre ciselée préalablement lavée et séchée. Bien mélanger. Réservez au frais.

Au moment se servir, ajoutez les graines. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Emulsionnez le lait de coco et déposez uniquement l’écume sur le dessus du tartare. Servir sans attendre.

Fast Food

J’y vais très rarement, mais suffisamment pour savoir de quoi je parle. Ouvrons les yeux : tout comme la pizza qu’on réchauffe au micro onde, le fast food est une réalité. Il fait partie de la vie de beaucoup d’entre nous qui y mangent pour certains toutes les semaines, pour d’autres régulièrement. Restent les irréductibles. Toujours est-il que nous avons tous un avis sur la question, souvent tranché d’ailleurs. Il y a ceux qui adorent et qui ne manquent pas une occasion du jour ou de la nuit pour s’y rendre. Il y a ceux qui détestent et qui jurent qu’ils n’y metteront jamais les pieds. Et puis il y a les autres, dont je fais partie. Je dois reconnaître que je n’aime pas particulièrement ça, mais voilà, une ou deux fois par an, je me retrouve dans un fast food à faire la queue avec un bip bip en fond sonore et une odeur persistante dans les narines, un mélange improbable de gras et de sucre.

C’était dimanche, dans l’après-midi et nous n’avions pas déjeuné. Oui, on avait sauté un repas, on peut aussi le dire comme ça. Nous étions entre deux activités si vous préférez. Alors, dans ces cas là, pour certains, le fast food, c’est comme un phare dans la nuit, une sorte d’évidence. Le pire c’est que ça n’est pas donné cette affaire là : 15,30 euros pour deux, et sans excès hein, j’entends par là, pas de dessert lacté ou autre crème glacée qui croustille.

Ce que vous ignorez peut-être encore c’est que le fast food a décidé depuis peu de se donner bonne conscience. Il y a eu les publicités mettant en scène les producteurs de nos régions ; place à présent à l’information nutritionnelle. Il faut reconnaître qu’à première vue ils jouent le jeu, de manière à la fois pédagogique et ludique. Logos et codes couleurs servant même de points de repère sur les emballages. En dégustant mon sandwich à triple étage, je me suis demandée si les clients la lisaient cette information nutritionnelle ou si le simple fait d’imaginer que l’empire de la nourriture rapide prenait soin d’eux, leur suffisait ? Alors, moi, entre deux bouchées, j’ai essayé de comprendre ce qu’on voulait me dire. Je me suis arrêtée à la page où on détaille la facture énergétique de mon menu. Il était indiqué 1010 calories, soit 51% de mes besoins journaliers recommandés. Si je compte bien, et si je veux les respecter mes besoins, alors je comprends que ce soir il va falloir manger léger. En même temps, vu l’heure, je ne suis pas vraiment sûre d’avoir très faim. Nous mangeons trois fois par jour. En terme énergétique, ce repas, à lui seul, couvre donc aussi plus de la moitié de mon dîner de ce soir. Enfin, que dire du menu destiné aux enfants qui comporte, lui, 2,9 grammes de sel, soient 97% des besoins quotidiens ?

Lorsqu’on sait qu’un grand nombre de clients ajoute à son menu un dessert lacté ou glacé et que cela allourdit encore la facture énergétique, cela fait réfléchir… D’autant plus depuis la parution cet été d’un étude du World Cancer Research Fund-UK, (WCRF), Fonds mondial de recherche contre le cancer au Royaume-Uni, qui préconise une mise en garde contre les boissons glacées à base de café ou de chocolat, vendues dans certaines chaînes de distribution qui contiennent, pour certaines d’entre elles, plus de cinq cent calories. Dimanche, j’ai pu voir qu’à la dernière page du fascicule sur la nutrition, le géant de la nourriture rapide faisait la promotion de ce type de boissons mais omettait cette fois d’indiquer les points de repère nutritionnels…Entre information et caution nutritionelle, le coeur de la nourriture rapide balance…

Panier

Voilà. J’y suis. Nous sommes allés récupérer notre premier panier vendredi. Je ne pourrai plus dire, « c’est pas évident de cuisiner des légumes cultivés localement.»  Pour l’heure, nous avons opté pour la formule du petit format. A l’usage, je verrai si cela nous suffit ou non. Les légumes sont présentés dans un sac en papier brun. Premières impressions au moment du déballage. Les légumes ont été lavés ! Et moi, qui m’attendais à retrouver un petit peu de terre… Certaines tomates sont très mûres et seront cuisinées le soir même. Une odeur très agréable de poivron et de soleil se dégagent du sac. En tout et pour tout, quatre variétés de légumes donc : les tomates, l’aubergine ronde, les poivrons allongés et un concombre le généreux. A première vue, ça parait peu, mais l’ensemble est cohérent, même si je ne suis pas décidée à les cuisiner en ratatouille. Je trouve que quelques herbes aromatiques -j’y reviens- auraient parfait le tout, mais dans l’ensemble je suis plutôt satisfaite.

Panier legumes

Combien ça coûte ? 8,24 euros pour ces légumes issus de l’agriculture biologique et cultivés par des hommes et des femmes pour qui ce travail est une nécessité. Les Potagers de Marcoussis constituent une véritable aventure humaine, liant un objectif social d’insertion d’hommes et de femmes à une activité concrète : le maraîchage. Le travail de la terre, la production de légumes biologiques sont des gestes authentiques et ancestraux qui permettent aux exclus de la formation et du système économique de reprendre pied. C’est aussi l’occasion de développer une solidarité territoriale réelle, une sorte de troc « Vous avez besoin de légumes, Ils, Elles ont besoin de travail… » palpable par l’adhérent-consommateur comme par la personne en insertion.

Si cela vous tente, sachez que les potagers de Marcoussis font partie du réseau Cocagne qui existe dans de nombreuses régions de France. Je ne manquerai pas de vous tenir régulièrement informés du contenu de mon panier, des découvertes comme des déconvenues ;)