Coût de fourchette
Le goût a-t-il forcément un coût ?

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C’est une des phrases relevée dans le dernier livre de Pierre Hermé, Carrément chocolat, aux Editions Agnès Viénot. « Oh, là, là, mais c’est de la « pâtisserie parisianiste très chère»  dont elle va nous parler là»  … Vous en oubliez la deuxième raison d’être de Coût de Fourchette, j’ai nommé les papilles gustatives…  Des goûts, des saveurs, du croquant et du moelleux, il y en avait dans tous les coins à cette présentation de la collection des Fêtes 2009. Je déguste d’ailleurs ci-dessus un macaron « pomme verte et angélique» . Croyez moi, une invitation pareille ne se refuse pas ! Et comme le vendredi, c’est sucré et que les petites habitudes ont parfois du bon, j’ai pensé à vous. Laissez-vous aller et admirez le travail de créativité de ce pâtissier qui n’a plus grand chose à prouver. Nous étions au dernier étage de la Cité de l’Architecture, place du Trocadéro…

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Ci-dessous, la « Bûche 2000 feuilles, désignée par le Pierre Noël»  (pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes, crème mousseline au praliné), mise en scène pour l’occasion sur une table festive, puis les fameux macarons à la truffe noire

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Ci-dessous, une part de « Bûche Chuao»  (biscuit chocolat sans farine, ganache au cassis et au chocolat pure origine Chuao, baies de cassis) et ensuite une » Emotion à partager Truffe Noire»  (biscuit moelleux aux marrons, crème de mascarpone à la truffe noire, risotto sucré à la truffe noire)

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J’ai parlé deux minutes avec l’hôte des lieux qui passait de table en table pour recueillir les premières impressions. Une question m’intriguait…se souvenait-il de la dégustation de son tout premier macaron ? Voilà ce qu’il m’a répondu : « J’étais alors en apprentissage chez Lenôtre, et je n’ai pas trop aimé mon premier macaron ! Je trouvais ça trop sucré. Dans le temps, on collait les coques avec une crème très très sucrée. J’ai alors décidé de revisiter la recette…»  Autre question concernant cette fois l’usage du sel dans la pâtisserie et plus particulièrement dans les macarons…Monsieur Hermé m’a expliqué que « c’est le sel qui met le sucre sur un pied d’estale. J’utilise de la fleur de sel qui a un pouvoir salant beaucoup plus fin que le sel traditionnel» . Je ne sais pas pour vous, mais moi j’aime beaucoup sentir ces petits cristaux de sel sur le bout de la langue ; je viens d’ailleurs de tester une recette de sablés au citron vert à la fleur de sel dont je vous reparlerai un de ces prochains vendredis.

Pour finir, je vous livre la recette des macarons de Michel Galloyer que j’avais notée lors d’un stage réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et gourmet qui aime se lancer des petits defis techniques en matière de pâtisserie. Je goûte donc régulièrement grâce à lui de nouveaux mariages. Pourvu que ça dure ;) Ci-dessous, un dernier aperçu de la nouvelle collection Hermé, le macaron Fortunella ( Biscuit macaron, crème au Kumquat à l’anis étoilé, kumquat confit). Côté prix, j’attends qu’on me les communique et je ne manquerai pas de les publier pour chaque produit évoqué ici.

MAJ  le 20 octobre : les prix viennent de m’être communiqués. C’est sûr, c’est pas franchement grand public :

- Macaron pomme verte => 80 euros par kilo

- Macaron fortunella => 80 euros par kilo

- Bûche 2000 feuilles => 89 euros (en édition limitée et taille unique 6/8 personnes)

- Bûche Chuao => 42 euros pour 3/4 personnes et 66 euros pour 6/8 personnes

- Emotion truffe noire => 185 euros pour 6/8 personnes

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Pour 150 macarons environ, ganache chocolat

En fonction de vos besoins, je vous conseille de diviser ces quantités par deux !

  • La Meringue
    280 grammes de blanc d’œuf  (environ 10 œufs à température)
    250 grammes de sucre semoule
  • La poudre d’amande
    350 grammes de poudre d’amande tamisée (type californienne)
    450 grammes de sucre glace tamisé. NB : pour des macarons au chocolat, sur 450 grammes de sucre glace, enlevez 30 grammes que l’on remplace par du Van Houten.
    NB : Laisser sécher la poudre 3 heures à l’air libre avant de commencer la recette.
    Possibilité de remplacer la ½ de la poudre d’amande par de la poudre de noisette
    Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace
  • La ganache chocolat
    325 grammes de chocolat noir (55%)
    300 grammes de crème liquide avec 60 grammes de trimoline
    90 grammes de beurre ou davantage, jusqu’à 130 grammes.
    NB : Remuez la ganache très doucement pour ne pas faire blanchir le chocolat

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans un cul de poule avec un fouet.

Mélangez le blanc d’œuf et le sucre en poudre. Tourner au batteur avec une pincée de sel et une goutte de citron (si on décide de ne pas les colorer).
TOUT DOUCEMENT au batteur au départ pour ne pas casser les blancs.
Mettre la ganache au frais

Lisser les blancs d’œufs en les travaillant avec une spatule.

Ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace DANS les blancs montés.

Ajoutez qq gouttes de colorant rouge pour la ganache au chocolat (marque déco relief)
Trablit (extrait de café) pour des macarons au café.
Avec une corne, macaronage pour casser la pâte durant 10 minutes environ

Prendre une douille N°10 + poche à douille

Utilisez une plaque de cuisson lourde recouverte de Flexipan

Collez la feuille de papier sulfurisé sur la plaque aux 4 coins

Procédez à la réalisation des macarons

Tapotez la plaque à ce moment là

Laissez reposer les macarons avant cuisson durant 15 minutes

Préchauffer le four entre 150 et 180° C

Cuisson durant 12 à 15 minutes

Tournez la plaque de moitié en milieu de cuisson

Evitez de faire prendre de la couleur

Bonne chance !